Wellington de Wapiti aux portabellas et foie gras, sauce orange et canneberges

Publiée samedi le 03 décembre 2016
 Wellington de Wapiti aux portabellas et foie gras,  sauce orange et canneberges

Ingrédients :

  • 500 à 600 gr wapiti
  • 100 gr foie gras
  • 2 gros portabellas coupés en morceaux
  • 2 échalotes françaises
  • 2 Oranges (jus, zestes et suprêmes)
  • QS huile d’olive
  • QS beurre
  • 6 feuilles pâte filo

Sauce :

  • 100ml vin rouge
  • 100ml jus d’orange
  • 50ml miel
  • 4 c à soupe canneberges séchées
  • 3 c à soupe échalotes ciselées
  • QS sel & poivre du moulin

Méthode :

Dans une poêle bien chaude à sec, poêler le foie gras rapidement des deux côtés, assaisonner et réserver…

Dans le gras de cuisson, sauter les portabellas, bien colorer et ajouter l’échalote à la fin assaisonner et réserver. Dans une autre poêle bien chaude, bien saisir les morceaux de filet de bœuf sans trop les cuire, bien assaisonner et retirer immédiatement ou récupérer la côte de bœuf déjà cuite et couper en morceaux de 125 environ.

Étaler 1 feuille de pâte filo sur la table, bien beurrer de beurre fondu et ajouter une autre feuille de filo et répéter l’opération 3 fois pour avoir une bonne épaisseur de pâte. Couper la feuille en quatre pour faire les 4 feuilletés.

Placer 1 morceau de bœuf sur la pâte, une quantité de portabellas et le foie gras sur chacun des morceaux… enrouler la pâte de façon à former de petits « wellingtons » individuels. Répéter l’opération pour les 4 morceaux de bœuf. Cuire au four à 350 F environ 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte devienne colorée et croustillante. Servir immédiatement avec la sauce à l’orange et canneberges.

Sauce orange et canneberges

Laisser réduire 100ml de vin rouge, 100ml de jus d’orange, 50ml de miel avec les échalotes ciselées jusqu’à légère coloration. Ajouter les canneberges à la fin et la demi glace. Laisser réduire doucement jusqu’à consistance désirée et ajouter les zestes d’orange blanchis et monter au beurre si nécessaire.

Servez avec les croustillants de bœuf aux portabellas et foie gras… accompagner de suprêmes d’oranges.