Wapiti braisé et gratin de légumes racines saisonniers

Publiée vendredi le 16 mars 2012
 Wapiti braisé et gratin de légumes racines saisonniers

Ingrédients

Pièce de wapiti braisé :

  • Wapiti
  • Beurre
  • 60 gr de barde de lard coupée en bandes
  • Zeste de citron et lime
  • 3 oignons
  • Farine
  • Sel et poivre
  • 1 c. à thé de macis
  • 1 c. à thé de muscade
  • 60 ml de vinaigre
  • 100 ml de sirop d’érable
  • 1 bouquet de persil, thym et feuille de laurier
  • Vin rouge

  Gratin de légumes racines saisonniers :

  • 1 kg de carottes
  • 1 poireau
  • 2 échalotes
  • 3 jaunes d'œuf
  • 4 c. à soupe de crème cuisson 15%
  • 3 c. à soupe de farine
  • 1 c. à soupe de cassonade
  • ½ tasse de sirop d’érable
  • ¼ de tasse d’eau de cuisson
  • 3 c. à soupe de beurre
  • 1 bouquet de persil et de ciboulette
  • Sel et poivre

Préparation

Pièce de wapiti braisé :

Mélanger le sel, poivre, macis et muscade. Faire des incisions dans le wapiti et y incérer des morceaux de barde de lard, préalablement trempés dans le vinaigre et roulés dans le mélange d’épices. Envelopper le wapiti de barde de lard. Faire revenir les oignons tranchés dans le beurre. Dans une casserole allant au four, mettre un fond de lard, du vinaigre, le zeste de citron et de lime, le bouquet et un peu de vin rouge. Badigeonner le rôti avec le mélange de beurre et d’oignons et déposer dans la casserole. Déposer sur une grille qui repose sur la plaque de cuisson du four. Cuire à 190°C pendant ±15 minutes et compléter la cuisson à 100°C environ 90 minutes. Il faut que la viande soit médium saignant. Élaborer un roux blanc en faisant revenir 4 c. de beurre, 4 c. de farine et un peu du bouillon de cuisson. Ne pas brûler le beurre. Une fois la farine dissoute, ajouter un peu de sirop d’érable. Laisser cuire ±5 minutes et, hors du feu, monter la sauce au beurre. Laisser reposer 15 à 20 minutes le wapiti avant de le trancher mince et le servir avec la sauce en sirop léger.

Gratin de légumes racines saisonniers :

Mélange d’épices : cumin, cannelle, macis, girofle, coriandre, muscade, gingembre, paprika, piment, thym, origan Peler les carottes, les couper en rondelles. Peler et émincer les échalotes. Couper et conserver la tête du poireau en rondelles. Blanchir. Faire cuire les carottes pendant 10 minutes à la vapeur. Faire revenir carottes et poireau dans le beurre et un peu de jus de cuisson. Assaisonner avec le poivre, le sel, le sirop d’érable, la cassonade, le bouquet et cuire à petit feu pendant ±15 minutes. Préchauffer le four 250°C. Enlever les carottes et le poireau et garder au chaud. Dans un plat à part, lier la crème, l’œuf, la farine, les échalotes et le mélange d’épices broyés. Ajouter quelques cuillères du liquide de cuisson chaud au mélange d’œuf et battre le tout. Incorporer ce nouveau mélange au reste du liquide de cuisson et laisser épaissir à feu doux-moyen. Puis ajouter délicatement les carottes et le poireau. Beurrer un plat à gratin, verser la préparation et glisser le plat au four pour 20 minutes. Servir bien chaud.