Voyage de noces

Publiée lundi le 08 février 2016
 Voyage de noces

Ingrédients

Île flottante au caramel
Caramel mou :

  • 466 g de sucre
  • 450 g de crème 35%
  • 266 g de beurre

  • 16 g de gélatine

  • 16 g de fleur de sel

Crème anglaise :

  • 1500 g de lait 3.25%
  • 300 g de crème 35%
  • 360 g de jaune d’œuf
  • 300 g de sucre
  • 3 gousses de vanille
  • 10 g de fécule de maïs
  • Concentré de réglisse

Meringue :

  • 750 g de blancs d’œufs
  • 500 g de sucre
  • Une pincée de sel
  • Zeste de deux oranges
     

Préparation

Caramel mou :
Chauffer 450 g de crème 35%.
Dans une casserole antiadhésive verser 1/3 du sucre.
Chauffer le sucre à sec et laisser fondre puis ajouter le 2ème tiers, laisser fondre puis ajouter le dernier.
Déglacer le caramel avec le beurre (266 g) et la fleur de sel (16 g) et laisser mousser.
Verser la crème chaude sur le sucre en 3 fois, attendre que ça réchauffe et ajouter les 16 g de gélatine. Homogénéiser le caramel avec le Vitamix.
Verser dans un plat, filmer et mettre au congélateur.

Crème anglaise :
Verser le lait, la crème et les 3 gousses de vanille ouvertes dans une casserole et faire chauffer.
Mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre et la fécule de maïs et intégrer au mélange lait/crème. Bien mélanger et cuire la crème en fouettant sans arrêt jusqu'à consistance pas trop épaisse.
Passer au tamis, ajouter quelques gouttes de concentré de réglisse, mélanger, filmer et mettre au congélateur.

Meringue :
Monter en neige les 750 g de blancs d’œufs avec 500 g de sucre.
Ajouter les zestes d’orange dans les blancs.
Huiler 5 bols et verser les blancs dedans. Lisser.
Passer au four micro-ondes quelques secondes et conserver au frigo.

Tuiles de caramel :
Saupoudrer du caramel en poudre sur une feuille en silicone.
Enfourner à 200 °C (400 °F) pour 2 minutes.
Démouler, casser.

Dressage :
Mettre du caramel dans le fond des 5 bols (un bol par couple).
Démouler les meringues au centre de chaque bol.
Faire une spirale de caramel sur le dessus de la meringue
Couler la crème anglaise tout autour
Piquer 4 gros morceaux de tuile au caramel autour.