Volatile frit, béarnaise, légumes wok !

Publiée mercredi le 16 avril 2014
 Volatile frit, béarnaise, légumes wok !

Ingrédients

  • 1,2 kg d’autruche
  • 2 échalotes
  • 5 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 2 jaunes d’œuf
  • 100 gr de beurre non salé
  • Feuilles de 2 branches d’estragon
  • Jus d’un demi-citron
  • ½ c. à café de sel fin
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 3 grosses carottes
  • Oignons
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron jaune
  • Pois gourmands
  • Champignons café
  • Oignons verts
  • Billes de sauce soja du commerce

 

 

Préparation

Sauce béarnaise :
Dans une petite casserole, cuire lentement à feu doux et à découvert les échalotes et le vinaigre de vin blanc.
Après réduction de moitié, ajouter les feuilles hachées des deux branches d'estragon. Laisser tiédir.
Couper le beurre en petits cubes.
Dans la réduction de vinaigre et d'échalotes désormais confites, ajouter les jaunes d'œuf, l'eau et 35 gr de beurre.
Vérifier que l'eau du bain-marie est chaude, environ 60°C.
Placer la petite casserole dans l'eau chaude, mélanger les jaunes d'œuf et le beurre au fouet électrique, doucement d'abord pour obtenir un mélange onctueux, puis plus énergiquement pour monter la sauce en incorporant en plusieurs fois le beurre restant.
Surveiller la température de l'eau. Elle ne doit pas bouillir.
Au bout de 7 à 8 min, la sauce doit être liée, mousseuse et chaude, ajouter le sel, le poivre et le jus de citron.
Maintenir dans le bain-marie chaud, hors du feu.
Remuer de temps en temps.

Légumes :
Couper les carottes en julienne et les poivrons en lanière.
Mettre un filet d’huile d’olive dans le wok à feu vif, saisir les aliments les plus durs (carottes, oignons) 1 minute, déglacer au vinaigre et ajouter une pincée de sel.
Rajouter les poivrons puis les pois gourmands.
Ajouter les rondelles des oignons verts, les champignons émincés et la ciboulette.
Déglacer une dernière fois et ajuster sel et poivre.

Autruche :
Laisser la viande à température ambiante 2 heures.
Plonger dans l’huile chaude par morceaux de 300 gr pendant environ 3 minutes pour une viande très saignante.

Montage :
Dans une assiette, placer 3 tranches de viande légèrement chevauchées.
Dans deux soucoupes de présentation, mettre la sauce et les billes de sauce soja. Ajouter les légumes et servir.