Volaille festive farcie aux noix, de Yannick

Publiée jeudi le 13 décembre 2018
 Volaille festive farcie aux noix, de Yannick

Ingrédients :

Sauce :

  • 1/2 tasse de beurre mou
  • 1/2 c. à thé de moutarde sèche et moulue
  • 1/4 c. à thé de coriandre moulue
  • 1/4 c. à thé de cinq-épices moulu
  • 1/4 c. à thé de noix de muscade moulue
  • 1/4 c. à thé d’origan

Farce:

  • 1/4 de tasse de raisins secs
  • 1/4 de tasse de canneberges séchées
  • 1/2 tasse de bouillon de poulet
  • 2 c. à soupe de cognac
  • 2 échalotes françaises hachées finement
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 3/4 de tasse de noix mélangées grillées et concassées
  • 2 tasses de pain rassis coupé en dés
  • 1/2 tasse de compote de pommes
  • 2 œufs légèrement battus
  • Sel et poivre

Dinde :

  • 2 demi-poitrines de dinde
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 2 ½ tasses de bouillon de poulet
  • 2 c. à soupe de farine

Purée de pommes de terre:

  • 2 pommes pelées, sans les pépins et coupées en cubes
  • 2 gousses d’ail hachées finement
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 tasses de patates pelées et coupées en cubes
  • 3/4 tasse de cheddar fort râpé
  • 1/4 de tasse de parmesan râpé
  • 1/4 tasse de crème à cuisson 35%
  • Sel et poivre

Accompagnement de panais glacés au cidre :

  • 4 tasses de panais pelés
  • 1 tasse de cidre
  • 1 tasse d’eau
  • 1 c. à soupe de miel
  • Sel et poivre

Poitrines de dinde : 

Mélanger tous les ingrédients pour faire la sauce dans un bol et réserver (beurre et épices).

Mélanger les raisins secs, les canneberges sèches, le bouillon de poulet (1/2 tasse) et le cognac dans un bol et réserver.

Dans une poêle, dorer les échalotes françaises et l’ail dans l’huile. Saler et poivrer.

Ajouter les fruits dans la même poêle et cuire pendant environ une minute.

Ajouter les noix, le pain rassis et la compote de pommes et bien mélanger.

Laisser le mélange devenir tiède et mettre au frigo jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante.

Ajouter les œufs et réserver. 

Placer la grille du four au plus bas et préchauffer le four à 190 °C (375 ºF).

Inciser les poitrines sur la longueur et passer des ficelles sous la viande.

Saler, poivrer et étaler la farce au centre des poitrines. 

Refermer les poitrines et ficeler.

Dorer les poitrines de dinde de tous les côtés dans 2 c. à soupe de la sauce et 2 c. à soupe d’huile. Saler et poivrer. 

Ajouter le bouillon de poulet (2 ½ tasses) et cuire à découvert pendant 30 minutes.

Baisser le four à  165 °C (325ºF) et continuer la cuisson pour environ 1h30 ou jusqu’à ce que la température interne de la viande soit de165ºF.

Retirer du four et réserver les poitrines de dinde dans une assiette couverte de papier d’aluminium. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Ajouter la farine au reste de la sauce (beurre et épices) et mélanger.

Porter le jus de cuisson à ébullition et incorporer la sauce en fouettant.

Laisser mijoter environ 2 minutes.

Trancher les poitrines de dinde en ayant pris soin de retirer la ficelle. 

Accompagnement de pommes de terre aux pommes et fromage :

Dans une casserole, faire dorer les pommes et l’ail dans l’huile d’olive. Saler et poivrer.

Ajouter les patates et couvrir d’eau salée. Porter à ébullition.

Couvrir et cuire à feu moyen pendant 15 minutes. Égoutter.

Ajouter le fromage et piler grossièrement.

Avec un batteur électrique, réduire le mélange en purée lisse en ajoutant la crème.

Accompagnement de panais glacés au cidre :

Porter à ébullition tous les ingrédients (sauf le panais) dans une casserole. Saler et poivrer.

Ajouter les panais, couvrir et laisser mijoter de 10 à 15 minutes.

Retirer les panais avec une cuillère trouée et réserver.

Réduire le jus de cuisson pendant environ 10 minutes.

Ajouter le panais et poursuivre la cuisson pour caraméliser le panais.

---

Un souper presque parfait, saison 10, édition Temps des fêtes