Velouté de panais à la coriandre

Publiée mardi le 01 novembre 2011
 Velouté de panais à la coriandre

Ingrédients

  • 2 kg de panais
  • Graines de coriandre
  • 3 pommes de terre Yukon Gold
  • Bouillon de poulet
  • 2 oignons moyens
  • 5 escalopes de foie gras frais
  • 250 ml de demi-glace de canard
  • Sirop d’érable
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre
  • Pousses de coriandre

Préparation

Peler, parer et émincer les panais.
Peler, parer et émincer les oignons.
Peler, parer et émincer les pommes de terre Yukon Gold.
Prendre une casserole, mettre de l’huile d’olive, faire suer tous les légumes avec les graines de coriandre (au goût).
Quand les oignons sont tombés et que le panais et les pommes de terre ont une légère coloration, mouiller avec du bouillon de volaille, environ 6 à 7 cm au-dessus du niveau des légumes.
Amener à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à une texture semblable à celle d’une purée de pommes de terre.
Quand la cuisson est terminée, réserver l’équivalent de 2 bonnes louches de l’appareil de panais et de pommes de terre, piler le tout avec un peu d’huile d’olive et réserver pour le montage final.
Rectifier l’assaisonnement du velouté, crémer au besoin et au goût dans une petite casserole.
Mettre à réduire la demi-glace de canard et le sirop d’érable. Quand la réduction est bien sirupeuse, réduire le feu.
Mettre une poêle anti adhésive sur un rond, saler et poivrer les escalopes de foie gras. Pendant la cuisson du foie gras (qui devrait à peine durer 2 minutes de chaque côté), réchauffer la purée au four à micro-ondes.
Pour le montage, prendre des assiettes à soupe creuses, les préchauffer.
Déposer au centre un petit monticule de purée de panais, mettre le velouté, déposer le foie gras sur le monticule de purée de panais, napper le foie gras de la réduction de demi-glace et sirop d’érable, garnir le tout de jeunes pousses de coriandre.