Veau, pois verts, asperges, chorizo

Publiée mercredi le 15 mars 2017
 Veau, pois verts, asperges, chorizo

Joues de veau :

  • 10 joues de veau parées
  • 2 c. à thé d’huile végétale
  • 2 c. à thé de beurre
  • 2 oignons coupés en dés
  • 2 gousses d’ail
  • 2 branches de céleri coupées en tronçons moyens
  • 2 carottes coupées en tronçons moyens
  • 1 c. à soupe de gingembre frais
  • 2 bouteilles de 341 ml de bière foncée
  • 3 tasses de bouillon ou de fond de veau
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs 


Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). Assaisonner les joues de veau. Colorer les joues de chaque côté dans un plat allant au four, avec l’huile et le beurre. Retirer les joues de veau. Dans le même plat, ajouter le céleri, les carottes, les oignons et l’ail jusqu’à coloration. Ajouter la bière. Ajouter le gingembre, mouiller avec le fond de veau. Placer les joues dans le plat. Mettre au four pour au moins 3 heures. Retirer les joues de veau. Faire réduire la sauce et ajouter la fécule de maïs si la consistance n’est pas assez épaisse.   


Purée de pois à la menthe :

  • 4 tasses de petits pois surgelés
  • Beurre en quantité suffisante
  • Crème 35%, au goût
  • Une poignée de menthe verte
  • Sel et poivre


Cuire les petits pois pendant 8 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Réserver un peu d’eau de cuisson. Passer les pois dans un robot culinaire avec le beurre, la menthe, le sel et le poivre. Ajouter un peu de crème 35% et d’eau de cuisson si la texture est trop consistante.

 

Poêlée d’asperges et chorizo :

  • Environ 450 g d’asperges
  • 200 g de chorizo coupé en petits dés
  • 3 oignons verts
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • Sel et poivre


Utiliser seulement la tête des asperges. Couper les asperges en tronçons de 2 cm. Couper les oignons verts en tronçons de 2 cm. Poêler les asperges, les oignons verts et le chorizo dans l’huile d’olive, saler et poivrer.


Tuiles de parmesan :

1 tasse de parmesan râpé

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Répartir le parmesan en petits cercles sur une plaque recouverte de papier parchemin. Enfourner de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit doré.

Service : Disposer la purée de pois verts dans l’assiette. Ajouter 2 joues de veau. Ajouter la sauce. Garnir de la poêlée d’asperges et chorizo. Disposer 2 tuiles de parmesan. Ajouter quelques feuilles de menthe fraîche.