Un doux fantôme : Crémeux de chocolat blanc, crumble et pêches

Publiée jeudi le 23 octobre 2014
 Un doux fantôme : Crémeux de chocolat blanc,  crumble et pêches

Ingrédients

Crémeux de chocolat blanc caramélisé :

  • 2.5 feuilles de gélatine
  • 300 ml crème 35% (à fouetter)
  • 150 ml lait 3.25%
  • 35 g de glucose
  • Pincée de sel
  • 2 g d’agar agar
  • 188 g de chocolat blanc Dulcey

Crumble :

  • ¼ tasse de poudre de lait
  • 1 tasse farine blanche
  • ¼ tasse et 2 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe fécule de maïs
  • Pincée de sel
  • 6 c. à soupe de beurre non salé fondu
  • Graine de sapote râpée (environ 1 c. à soupe)

Pêches :

  • 6 pêches mûres (3 coupées en lanières et 3 coupées en cubes)
  • 1 tasse d’eau
  • ½ tasse de cassonade
  • 1 gousse de vanille
  • 1 c. à soupe de zeste de citron
  • 1/2 tasse de cordial de fleur de sureau (Belvoir)

Sorbet aux cerises :

  • 2 livres de cerises dénoyautées
  • 1/2 tasse d'eau
  • 1/2 tasse de jus de cerise
  • 1/4 tasse sucre blanc
  • 1/4 tasse de cristaux de sucre de canne
  • Jus d'un citron
  • Un trait d'extrait d'amande
     

Préparation

Hydrater la gélatine dans de l’eau glacée
Dans un chaudron, mélanger la crème, le lait, la glucose et le sel. Chauffer à medium jusqu’à ce qu’un petit bouillon se forme. Ajouter l’agar agar. Battre au fouet pendant 2 minutes. Retirer du feu. Retirer l’excès d’eau de la gélatine et ajouter la gélatine au mélange crémeux. Verser le mélange crémeux sur le chocolat blanc et mélanger avec un mélangeur à main électrique. Passer le mélange au chinois et verser dans des petit moules de silicone. Placer au congélateur pour 3h.

Préchauffer le four à 165 ºC. Faire fondre le beurre au four à micro-ondes.
Mélanger tous les ingrédients secs avec un fouet et verser le beurre fondu sur ce mélange. Émietter sur une plaque. Cuire 7 minutes. Brasser le mélange et cuire un autre 5-7 minutes ou jusqu’à ce que les miettes soient légèrement dorées.
Laisser reposer sur une assiette.

Dans une petite casserole, faire le sirop simple en chauffant l’eau, la cassonade, la vanille et le zeste pendant environ 5 minutes (feu medium-fort.)
Couper les pêches. Verser le sirop sur les pêches et ajouter le cordial de fleur de sureau. Laisser les pêches «mariner » jusqu’au service (au moins 3 heures).

Faire bouillir les cerises avec les sucres, l'eau et le jus de citron. Une fois que les cerises sont un peu défaites, retirer du feu et laisser refroidir. Mélanger avec un mixeur et ajouter le jus de cerise et l'extrait d'amande. Refroidir le mélange pendant 4 heures ou toute la nuit. Mélanger dans une sorbetière selon les instructions.

Monter l’assiette et garnir avec des noisettes caramélisées.