Un cervidé m’a attaqué, de Marc-André

Publiée mercredi le 09 octobre 2019
 Un cervidé m’a attaqué, de Marc-André

Sauce au vin rouge : 

  • 4 ½ c. à soupe de beurre
  • 3 c. à soupe de farine 
  • 2 ¼  de tasses de vin rouge
  • 4 c. à soupe d’échalotes françaises, émincées
  • 1 ¼  de tasse de fond de veau 
  • Sirop d’érable, au goût
  • Sel et poivre, au goût

Dans une première casserole à feu moyen, faire fondre 1 ½ c. à soupe de beurre et ajouter la farine graduellement pour faire un roux. Bien remuer.

Laisser refroidir, puis réserver.

Dans une autre casserole à feu moyen-doux, ajouter le vin rouge et les échalotes françaises. 

Lorsque le mélange commence à frémir, laisser mijoter à feu moyen pendant 25 minutes en s’assurant que le mélange bouille constamment et ce, légèrement.

Ajouter le fond de veau et poursuivre la cuisson encore 10 minutes, jusqu'à l’obtention d’une consistance épaisse. 

Verser du sirop d’érable au goût et ajouter le reste du beurre, le sel et le poivre. 

Réserver au chaud.


Purée de céleri-rave et chou-fleur 
: 

  • 2 pommes de terre jaunes, pelées et coupées en morceaux
  • 1 céleri-rave, pelé et coupé en morceaux
  • ½ chou-fleur, défait en fleurets 
  • ¼ de tasse de beurre, tempéré
  • 1/3 de tasse de crème 35 %
  • Sel de céleri, au goût
  • Sel et poivre, au goût

Dans une casserole d’eau froide salée, déposer les pommes de terre et porter à ébullition. 

Faire bouillir 10 minutes puis, ajouter le céleri-rave. 

Poursuivre la cuisson pendant 5 minutes et ajouter le chou-fleur. 

Laisser bouillir pour 5 autres minutes. 

Égoutter et passer les légumes à l’eau froide. 

Déposer dans un bol et ajouter le beurre.

À l’aide d’un pilon, écraser les légumes.

Incorporer la crème, le sel de céleri, le sel et le poivre, puis réduire en purée. 


Champignons :

  • 2 barquettes de champignons Maïtaké
  • 2 c. à soupe d’huile de canola
  • 1 c. à soupe d’eau
  • 1 c. à soupe de gras de canard
  • Sel et poivre, au goût

Dans une poêle à feu doux, faire chauffer l’huile de canola.

Ajouter les champignons et cuire lentement, soit environ 10 minutes. 

Après 7 minutes de cuisson, ajouter l’eau afin d’hydrater les champignons. 

Ajouter le gras de canard et remuer. 

Saler et poivrer, au goût. 

Contre-filet de cerf :

1 contre-filet de cerf

3 c. à soupe de beurre

4 branches de thym frais

Dans une poêle à feu élevé, faire fondre le beurre avec les branches de thym. 

Laisser le thym infuser, puis retirer.

Saisir le contre-filet environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu'à l’obtention de la cuisson désirée. 


Garniture :

  • Fleurs décoratives

Sur une assiette chaude, déposer une tranche de contre-filet et napper de sauce. 

Garnir de champignons sur le dessus et accompagner de purée. 

Décorer de quelques fleurs.

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