Triolet de canard, cadence d’asperges et champignons

Publiée mercredi le 15 avril 2015
 Triolet de canard, cadence d’asperges et champignons

Ingrédients

  • 5 poitrines de canard
  • 1 t. de poireau haché
  • Épices à poulet
  • ¼ t. de vin blanc
  • 4 patates douces
  • 1 c. soupe d’huile
  • 2 échalotes françaises
  • 1 gousse d’ail haché
  • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
  • ¼ t. de crème de soya
  • 1 c. à soupe d’huile de noix
  • 1 pincée de cumin
  • Sel et poivre
  • 1 c. à soupe de graisse de canard
  • 1 pincée d’herbes de Provence
  • ¾ t. de parmesan râpé
  • ¼ t. de noix de Grenoble hachées finement

Asperges au beurre d’orange :

  • 25 asperges
  • 3 oignons verts
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 orange sans pépins
  • Une pincée d’estragon

Champignons de Paris :

  • 1 c. à soupe d’huile
  • 3 t. de champignons de Paris hachés grossièrement
  • 1 pincée d’herbes de Provence
  • ¼ t. de vin blanc
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 2 c. à soupe de ciboulette hachée
  • Sel et poivre

 

Préparation

Canard :
Faire cuire les poitrines de canard avec le poireau, le vin blanc, les épices à poulet et un peu d’eau dans l’autocuiseur une vingtaine de minutes. Après cuisson, défaire et garder la viande coupée en petits morceaux effilochés.
Couper les patates et les faire cuire 12 minutes à la vapeur. Après cuisson, dans une poêle faire chauffer l’huile et faire revenir les échalotes et l’ail, ajouter les patates, la crème de soya, l’huile de noix, le cumin, la ciboulette, sel et poivre et en faire une purée.
Dans une autre poêle faire fondre la graisse de canard, faire cuire l’ail, ajouter la viande de canard et les herbes de Provence, bien mélanger et réserver.
Dans cinq emporte-pièces, diviser une couche de purée, par-dessus une couche du mélange de viande, par-dessus une autre couche de purée et terminer par une couche de parmesan. Mettre au four à 180 °C (350 °F) environ dix minutes. Pendant que le canard est au four faire revenir les noix dans la graisse de canard. Mettre l’emporte-pièce dans l’assiette, démouler et décorer l’étagé de canard de noix.

Asperges au beurre d’orange :
Faire revenir les asperges et l’oignon vert dans l’huile de 5 à 8 minutes en agitant fréquemment. Réserver au four à 150 °C (300 °F). Dans une poêle faire fondre le beurre, couper l’orange en deux la piquer avec une fourchette et mettre le jus dans le beurre fondu et ajouter une pincée d’estragon, laisser mijoter deux minutes et ajouter sur les asperges, garder à la chaleur du four jusqu’au moment de servir.

Champignons de Paris :

Faire chauffer l’huile à feu moyen, faire revenir les champignons avec les herbes de Provence en remuant souvent environ 8 minutes. Ajouter l’ail, le vin blanc et laisser cuire jusqu’à ce que le vin soit presque évaporé. Saler, poivrer et ajouter la ciboulette.