Tourte étagée accompagnée de ses gardes du corps

Publiée jeudi le 07 mars 2013
 Tourte étagée accompagnée de ses gardes du corps

Ingrédients

Croûte :

  • 1 ½ tasse de farine
  • ½ tasse de farine de blé entier
  • ½ c. à thé de sel
  • ¾ de tasse de saindoux froid
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à thé de vinaigre

Garniture de riz :

  • 1 ¾ tasse d’eau
  • 1/3 de tasse de riz à longs grains
  • 1/3 de tasse de riz sauvage
  • 1 c. à soupe de beurre
  • ½ c. à thé de graines de fenouil broyées
  • ½ c. à thé de sel
  • Poivre
  • 1 blanc d’œuf

Garniture aux fruits de mer :

  • 5 petits filets de doré
  • 4 gros pétoncles
  • 450 gr de crevettes de Matane
  • 5 grosses crevettes
  • 5 petites pinces de crabe décortiquées
  • 3 tasses d’eau
  • 1 ½ tasse de vin blanc sec
  • 1 petit oignon coupé en 4
  • ½ c. à thé de graines de fenouil
  • 1 petite branche de céleri
  • 6 c. à soupe de beurre
  • 6 c. à soupe de farine
  • ½ c. à thé de sel
  • 1/3 de tasse de crème à 15%

Garniture aux épinards :

  • 1 paquet d’épinards frais (284 gr)
  • 1 tasse de fromage ricotta
  • 1 œuf battu légèrement
  • ½ c. à thé de muscade
  • ½ c. à thé de sel

Carottes glacées à l’érable :

  • 12 carottes pelées, coupées en biais, en bâtonnets de ¼ po d’épaisseur
  • ½ tasse de bouillon de poulet
  • ¼ de tasse de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 2 c. à soupe de persil ciselé frais

Purée de chou-fleur :

  • 1 chou-fleur
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 2 tasses de lait
  • 1 c. à soupe de zeste d’orange
  • Sel et poivre

Préparation

Croûte :

Mélanger les deux farines et le sel. Ajouter le saindoux à l’aide d’un coupe-pâte jusqu’à ce que le mélange forme une fine chapelure.

Battre à l’aide d’une fourchette l’œuf et le vinaigre dans une tasse à mesurer. Ajouter suffisamment d’eau froide pour obtenir ½ tasse de liquide.

Verser le mélange d’œuf battu sur les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une pâte molle. Verser une partie, mélanger. Ne pas verser tout d’un coup.

Couper le tiers de la pâte pour le dessus de la tourte. Façonner en boule et réserver au réfrigérateur au moins pendant 30 minutes. Faire la même chose avec le reste de la pâte.

Abaisser la grosse boule de pâte en un cercle de 14 ½ po. Plier délicatement le cercle en quatre et déposer dans le moule à charnière de 9 pouces de diamètre. Déplier la pâte et la presser contre les contours du moule. Tailler la pâte au niveau du bord du moule. Réserver au réfrigérateur.

Garniture de riz :

Dans une casserole, mélanger l’eau, les deux riz et le beurre. Porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit absorbée.

Incorporer les graines de fenouil et le sel, poivrer et laisser refroidir.

Réserver le blanc d’œuf pour le montage de la tourte.

Garniture aux fruits de mer :

Dans un grand plat, mélanger l’eau, le vin, l’oignon et les graines de fenouil. Porter à ébullition puis réduire à feu doux.

Ajouter les filets de poisson environ 5 minutes jusqu’à ce que la chair se détache.

Enlever le poisson à l’aide d’une écumoire et réserver sur une assiette.

Ajouter les pétoncles jusqu’à ce qu’ils cuisent un peu. Ne pas trop les faire cuire. La cuisson se terminera au four. Les enlever ensuite avec l’écumoire.

Couper les grosses crevettes en deux dans le sens de la longueur en ayant préalablement enlevé la carapace.

Couper les pétoncles en deux ou trois tranches tout dépendamment de la grosseur.

Si les crevettes ne sont pas cuites, les faire cuire jusqu’à ce qu’elles changent de couleur et les enlever ensuite.

Filtrer le liquide du poisson et réserver. Garder au moins 3 tasses de bouillon.

Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine, le sel et faire cuire 1 minute. Ajouter une tasse du liquide réservé, petit à petit en brassant sans arrêt pendant 2 minutes.

Incorporer la crème, réserver une tasse de cette sauce pour le montage, ajouter les crevettes, brasser, laisser refroidir.

Garniture aux épinards :

Laver les feuilles d’épinard, les mettre dans une casserole sans les égoutter. Les faire cuire 2 à 5 minutes.

Égoutter et presser dans les mains pour bien extraire l’eau.

Hacher grossièrement.

Dans un bol, mélanger les épinards, le fromage ricotta, l’œuf, la muscade et le sel.

Pour le fromage ricotta, il arrive qu’il y ait trop de liquide, faire égoutter avant.

Réserver.

Montage de la tourte :

Battre le blanc d’œuf réservé (cf. garniture au riz) jusqu’à ce qu’il soit mousseux.

Le mélanger au riz.

Étendre dans le fond de la croûte réservée.

Déposer les poissons en une couche uniforme sur le riz.

Recouvrer du mélange de sauce béchamel et crevettes.

Étendre la préparation aux épinards par-dessus.

Étendre sur le dessus les bandes de pâte, les entrelacer de façon à faire un treillis.

Couper les extrémités des bandes pour qu’elles fassent bien à l’intérieur de la croûte, replier le bord vers le centre pour former une bordure légèrement ondulée.

Laisser reposer la tourte à la température ambiante 30 minutes avant de la faire cuire.

Badigeonner le dessus juste avant de la mettre au four d’un jaune d’œuf mélangé à 2 c. à table d’eau.

Cuire au four préchauffé à 190°C pendant 1 heure.

Carottes glacées à l’érable :

Déposer le tout dans un poêlon profond, porter à ébullition en brassant bien.

Couvrir, réduire à feu moyen et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes.

Découvrir, augmenter le feu vif et laisser bouillir, en brassant, jusqu’à ce que les carottes soient tendres et glacées et que le liquide se soit évaporé.

Purée de chou-fleur :

Couper le chou-fleur en petits morceaux.

Dans une casserole, ajouter le lait, le zeste et faire cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit tendre.

Passer au mélanger pour obtenir une purée lisse.

S’il manque du liquide, ajouter un peu de lait.

Saler et poivrer.

Montage de l’assiette :

Couper une pointe de la tourte.

Ajouter les légumes de façon décorative.

Ajouter la béchamel réservée sur la tourte.