Tomates mozza en plein de formes !

Publiée jeudi le 19 septembre 2013
 Tomates mozza en plein de formes !

Ingrédients

  • 4 boules de mozzarella de bufflonne
  • 400 ml de crème 35%
  • 8 feuilles de basilic frais
  • 1 sachet de gélatine
  • 16 tomates rondes moyennes
  • Quelques brins de romarin
  • 150 ml de vinaigre balsamique
  • 1 sachet de 2 gr d’agar-agar
  • Huile d’olive
  • Jus d’un citron
  • ½ c. à café de sels de calcium
  • 5 gr d’alginate de sodium
     

Préparation

Verrine :
Mixer 1 boule de mozzarella dans la crème, ajouter 6 feuilles de basilic entières puis lier le tout dans une casserole à feu doux, remuer souvent, stopper la cuisson une fois la mixture lisse.
Ajouter la gélatine en remuant et laisser tiédir pour infuser.
Filtrer puis verser dans un siphon, ajouter le gaz, secouer et réserver au réfrigérateur 3 heures.
Prendre 10 tomates, les couper en petits dés, en prendre les 2/3, ajouter 2 feuilles de basilic émincées, saler et laisser dégorger.
Vider le jus des tomates, ajouter un filet d’huile d’olive, le jus de citron, du poivre et ajuster le sel.
Faire un lit de tomates au basilic dans le fond de la verrine puis de mousse de mozzarella et répéter l’opération une deuxième fois.

Cuillère et billes de mozza liquides :
Avec le 1/3 de tomates restant, ajouter quelques brins de romarin émincés, du sel et laisser dégorger.
Mixer une boule de mozzarella avec un peu de son jus, quelques brins de romarin et les sels de calcium jusqu’à obtenir un mélange onctueux. Laisser reposer 20 min et sphérifier :
Préparer le bain d’alginate en le mixant avec de l’eau. Laisser reposer 30 min.
A l’aide d’une cuillère, verser délicatement des billes du mélange à la mozzarella dans la solution. Laisser figer 3 minutes puis rincer à l’eau fraîche.
Conserver dans l’eau, au frais.
Au moment du service, mettre les billes de mozzarella et une cuillère de cubes de tomates au romarin dans une cuillère de présentation.
Servir…

Mozza et caviar de balsamique :
Vider 6 tomates, saler et laisser dégorger.
Couper le reste de la mozzarella en petits cubes et laisser égoutter.
Dans une casserole, mettre le vinaigre balsamique et le sachet d’agar-agar, chauffer jusqu'à ébullition. Après 2 min, retirer du feu, laisser tiédir et gélifier :
A l’aide d’une pipette, faire tomber des gouttes du mélange au vinaigre balsamique dans un verre d’huile d’olive très froide.
Conserver au frais, dans l’huile d’olive.
Au moment du service, remplir les tomates vidées de cubes de mozzarella et de caviar de balsamique.