Tomates et mozzarella di buffala

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Tomates et mozzarella di buffala

Ingrédients

Espuma de mozzarella :

  • 1 boule de mozzarella fraîche
  • 250 ml de crème à cuisson
  • 1 bouquet de basilic frais
  • Sel

Tomates pressées :

  • 5 tomates moyennes fraîches
  • Mélange d'herbes italiennes fraîches ou séchées
  • Zestes d'1 citron

Salade acidulée :

  • 1 paquet de roquette
  • Huile d'olive
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Sel et poivre du moulin
  • 5 chips de salami émiettées
  • 1 botte de ciboulette ciselée
  • 5 chips de salami entières

Préparation

Espuma de mozzarella :

Amener à ébullition la crème, le lait et une branche de basilic. Ajouter la boule de mozzarella grossièrement coupée. Laisser frémir. Bien saler. Passer le tout au tamis, retirer le basilic. Placer dans le siphon, préalablement refroidi. Ajouter une cartouche. Replacer au frigo. Au moment de servir, rajouter une autre cartouche.

Tomates pressées :

Couper les tomates en tranches épaisses. Faire un trou au centre de la tomate en faisant attention de ne pas percer. Placer les tomates dans un sac sous vide. Ajouter le mélange d'herbes, les zestes de citron, l'huile d'olive et bien assaisonner. Placer au réfrigérateur jusqu'au service.

Salade acidulée :

Placer des tranches de salami sur une lèchefrite et enfourner à 180°C jusqu'à ce que les tranches soient croustillantes et aient l'allure de chips. Au moment de servir, mélanger la roquette, les chips de salami, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc dans un saladier. Assaisonner.

Montage :

Placer les tomates au fond d'une assiette creuse. Remplir le trou de la tomate avec la préparation d'espuma. Placer un bouquet de salade acidulée sur la tomate. Ajouter une chips de salami et garnir de la préparation d'espuma. Ajouter la ciboulette ciselée et un coup de moulin à poivre comme décoration.