Thon rouge juste snaké, crème brûlée au wakamé, un gel de soya et shiitake confit gingembre érable

Publiée lundi le 23 septembre 2013
 Thon rouge juste snaké, crème brûlée au wakamé, un gel de soya et shiitake confit gingembre érable

Ingrédients

Thon rouge maguro poêlé à sec :

  • Thon en filet

Appareil à crème brûlée, assaisonnement de wakame cuit à basse température :

  • 150 gr de lait
  • 200 gr de crème 35 %
  • 3 jaunes d’œuf
  • Une pincée de sel
  • Un paquet d’algues wakame hachées

Gel de soya :

  • 200 gr de sauce soya
  • 5 gr d’agar
  • 200 gr de jus de yuzu
  • 100 gr d’eau

Shiitakes confits sous vide gingembre et beurre d’érable :

  • 1 casseau de shiitakes
  • Jus de 2 morceaux de gingembre
  • 2 morceaux de beurre
  • Un peu de sirop d’érable

Compote de nori :

  • 4 gr de bonite
  • 175 gr de sauce soya
  • 250 gr d’eau
  • 90 gr de sucre
  • 35 gr de nori en morceaux
  • 100 gr de vinaigre de riz
  • Un peu de sirop d’érable

Appareil à tuile dentelle :

  • 100 gr de fond blanc
  • 50 gr d’huile d’olive
  • 25 gr de farine tempura
  • 25 gr de farine tout usage
  • 1 pincée de sel

 

Préparation

Thon rouge maguro poêlé à sec :
Découper le thon en filet et enrouler chaque morceau dans du film étirable pour former des tubes. Réserver au frais jusqu’au service.

Appareil à crème brûlée, assaisonnement de wakame cuit à basse température :
Mettre le lait à chauffer.
Mélanger la crème, les jaunes d’œuf et le sel dans un bol pour blanchir les jaunes.
Ajouter les algues puis le lait chaud et fouetter.
Remplir de tout petits moules de cette préparation et cuire au four à 100°C pour 20 min.
Une fois sorties du four, refroidir à l’azote liquide et brûler à la torche au moment du service.

Gel de soya :
Mettre tous les ingrédients au Thermomix et chauffer à 70°C pour 5 min.
En refroidissant, le liquide se transformera en gel.

Shiitakes confits sous vide gingembre et beurre d’érable :
Répartir les shiitakes dans 2 sacs. Répartir également le reste des ingrédients dans chacun des sacs, sceller sous vide et cuire au thermo-régulateur à 85°C pour 25 min.

Compote de nori :
Cuire tous les ingrédients dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention d’une texture compotée. N’ajouter le sirop d’érable qu’à la fin.

Appareil à tuile dentelle :
Fouetter tous les ingrédients ensemble.
Cuire dans une poêle chaude antiadhésive.

Montage et service :
Poêler le thon à l’unilatérale 2 minutes à feu moyen puis le dresser surmonté d’une tuile et de la crème brûlée et parsemer le tout de shiitakes confits et de compote de nori.