Terre sauvage

Publiée jeudi le 27 février 2014
 Terre sauvage

Ingrédients

  • 6 gousses d'ail hachées finement
  • 3 c. à soupe de romarin frais haché
  • 1 c. à thé de sel
  • ¼ de c. à thé de poivre
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
     
  • 1 carré d'agneau (10 os pour 5 personnes)
  • 1 c. à thé de gros sel gris de Guérande
  • 1 c. à thé de poivre
  • 3 c. à soupe d'huile d'olive
  • 1 gros cube de beurre
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • Chapelure

Rosettes de patate :

  • 5 patates moyennes
  • 1/3 de tasse de crème 15%
  • 1 à 2 c. à table de beurre
  • Sel

Beurre à l’air :

  • ¼ de tasse de beurre
  • 3 grosses gousses d’ail

Sauce aux cinq poivres :

  • 6 échalotes coupées finement
  • 2 c. à soupe de beurre
  • ½ c. à thé de thym
  • 3 c. à soupe de cinq poivres moulus
  • 2 c. à soupe de brandy
  • 6 c. à soupe de vin rouge demi-sec
  • 2 tasses de demi-glace
  • ½ tasse de crème à 35 %
  • Sel
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 c. à table de câpres rincées et épongées avec un essuie-tout


 

Préparation

Mélanger dans un bol tous les premiers ingrédients ensemble puis mettre de côté.

Préchauffer le four à 230°C milieu du four pendant 15 à 18 minutes.
Assaisonner le carré d'agneau avec le gros sel de Guérande et le poivre noir fraîchement moulu. Faire saisir la viande dans 3 c. à soupe d'huile d'olive, à feu vif, 1 à 2 min de chaque côté dans une grande poêle qui pourra être réutilisée et aller au four après. Laisser reposer quelques minutes.
Ensuite, frotter la viande d'agneau avec le cube de beurre et badigeonner avec la moutarde de Dijon. Rouler dans le mélange à base d’ail puis dans la chapelure pour que le carré d'agneau soit uniformément recouvert. Couvrir le bout des os avec du papier aluminium.
Une fois l'agneau recouvert du mélange de chapelure, remettre dans la poêle, les os vers le bas. Mettre dans le four préchauffé, au centre. Laisser cuire pendant 18 à 20 min. Découper la viande entre les côtes et servir.

Rosettes de patate :
Faire bouillir les patates...
Quand les patates sont prêtes, les piler en ajoutant la crème, le beurre et le sel.
Ensuite, faire des rosettes sur une plaque à biscuit. Badigeonner les rosettes du beurre à l’ail et mettre au four à grill pour faire dorer le dessus des rosettes.
Servir !

Beurre à l’air :
Pendant ce temps, faire fondre le beurre dans un petit chaudron et y ajouter les gousses d’ail hachées finement. Laisser cuire sur un feu doux à moyen pendant un bon 3 minutes ou jusqu’à ce que le beurre prenne le goût de l’ail. Ensuite retirer l’ail et conserver le beurre.

Sauce aux cinq poivres :
Dorer légèrement les échalotes au beurre, ajouter le thym et le poivre.
Ajouter le brandy et flamber le tout !
Ajouter le vin et laisser bouillir doucement jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de moitié (toujours à découvert).
Ajouter la demi-glace et réduire encore de moitié.
Ajouter la crème et réduire de nouveau de moitié.
Assaisonner de sel.
Épaissir au besoin de farine grillée.
Ajouter la moutarde et les câpres hors du feu.