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Terre. Mer. Pistaches. Par Carl

Publiée lundi le 01 avril 2019
Terre. Mer. Pistaches. Par Carl

Ingrédients :

  • 700 g de bavette de bœuf épaisse 
  • 10 gros pétoncles (U10)
  • 8-10 petites carottes, coupées en julienne
  • 2 c. à soupe de miel
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
  • ¼ de tasse de beurre fondu
  • Beurre pour cuisson
  • 1 c. à soupe d’huile neutre (pépins de raisin ou canola) pour cuisson
  • ¼ de tasse d’huile de ciboulette
  • ½ tasse de pistaches concassées
  • 150 g de mâche
  • Sel et poivre


Marinade de vin rouge (pour bavette) :
 

  • 1 tasse de vin rouge
  • 1-2 gousses d’ail, broyées au presse-ail
  • Une petite échalote grise, hachée 
  • 3 branches de thym frais, effeuillées
  • 2 c. à soupe de moutarde de Dijon 
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive 
  • Sel et poivre au goût


Sauce vin blanc et échalotes (pour bavette) :
 

  • 2/3 tasse de vin blanc 
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc 
  • 2/3 tasse d’échalotes grises, émincées 
  • 1/4 tasse de beurre froid, en petits cubes
  • Sel et poivre au goût


Sauce au cidre (pour pétoncles) :
 

  • 1 pomme Empire pelée et coupée en brunoise 
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 1/2 tasse de cidre de glace
  • 1 oignon moyen, haché finement 
  • 2 c. à soupe de beurre 
  • 1/2 tasse de cassonade 
  • 1 tasse de fond de veau
  • ½ tasse d’eau 
  • Poivre au goût


Purée de céleri-rave :
 

  • 6 tasses de céleri-rave pelé et coupé en cubes grossiers 
  • 2-3 pommes de terre à chair jaune pelées et coupées en cubes grossiers 
  • 1/2 tasse de beurre, ramolli 
  • 1/2 tasse de crème 15 % à cuisson 
  • 1 pincée de muscade 
  • Sel et poivre au goût

Mélanger tous les ingrédients de la marinade dans un plat refermable et y plonger la bavette. Couvrir et réserver au frais jusqu’au service.

Mélanger les carottes avec le miel, le vinaigre balsamique et le beurre fondu dans un plat de cuisson au four. Saler et poivrer.

Couvrir d’aluminium et mettre au four à 180°C (350 °F) pour 15 minutes. Retirer l’aluminium et poursuivre la cuisson 45 minutes. Réserver au chaud.


Purée de céleri-rave : 

Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau, la saler et cuire le céleri-rave et les pommes de terre environ 15 à 20 minutes. Égoutter.

Réduire en purée avec le beurre au robot culinaire en ajoutant la crème et la muscade. Saler et poivrer. Réserver au chaud.


Sauce au cidre (pour pétoncles) :

Pendant ce temps, faire suer l’oignon avec le beurre dans une casserole moyenne à intensité moyenne. Ajouter les pommes et la cassonade et laisser cuire jusqu’à caramélisation de la cassonade (environ 5 minutes). Déglacer au vinaigre de cidre. Ajouter le cidre de glace et cuire 1 minute. Ajouter le fond de veau (dilué avec l’eau). Saler et poivrer. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (environ 10 minutes). Saler et poivrer. Réserver au chaud.


Sauce vin blanc et échalotes (pour bavette) :
 

En même temps, dans une autre casserole, cuire les échalotes dans le vinaigre de vin blanc et le vin à feu doux pendant jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié (environ 5 minutes).

Ajouter le beurre en fouettant, un cube à la fois. Chaque cube doit fondre avant d’en ajouter un autre. Ne pas laisser bouillir la sauce. Saler et poivrer. Réserver au chaud.


Cuisson bavette et pétoncles : 

Quand les sauces et accompagnements sont prêts, chauffer une poêle en fonte et une grande poêle antiadhésive à intensité élevée avec un mélange de beurre et huile dans chacune.

Griller la bavette 4-5 minutes par côté dans la poêle en fonte. Emballer dans l’aluminium et laisser reposer.

À mi-chemin de la cuisson des bavettes, griller les pétoncles à intensité élevée dans la poêle antiadhésive 3-4 minutes sur un côté et ensuite 1 minute de l’autre. Réserver.


Service : 

Dans des assiettes longues, étendre de la purée d’un côté de l’assiette et de la sauce au cidre de l’autre (conserver de la sauce au cidre pour napper les pétoncles).

Couper la bavette en portions égales (contre le grain) et les déposer sur la purée. Napper de sauce vin blanc. Décorer de micropousses.

Déposer 2 pétoncles par assiette sur la sauce au cidre. Napper de sauce au cidre. Parsemer les pétoncles d’un peu de pistaches.

Tracer un trait d’huile de ciboulette d’un côté à l’autre sur le bord de chaque assiette. Servir.

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