Terre Mer !

Publiée samedi le 19 janvier 2013
 Terre Mer !

Ingrédients

 Pétoncles :

  • 3 pétoncles par personne
  • Sel et poivre

Beurre à l’ail :

  • 375 gr de beurre salé
  • 35 ml de vin blanc
  • 20 gr de moutarde de Dijon
  • 25 gr de persil
  • 20 ml de cognac
  • 15 gr de thym
  • 10 gr de basilic
  • 40 gr d’ail
  • Jus d’1 lime
  • 25 gr de croûtons

Escargots :

  • 30 gr de beurre salé
  • 15 gr de thym frais
  • 15 gr de basilic frais
  • 30 gr d’échalotes
  • 10 gr de sucre
  • 90 ml de vin rouge
  • 40 ml d’eau
  • 250 gr d’escargots
  • 1 sachet de sauce demi-glace

Préparation

Pétoncles :

Éponger les pétoncles, mettre dans l’assiette salée, recouvrir au complet les pétoncles de poivre sur les deux côtés.

Mettre de côté minimum 30 minutes.

Mettre beaucoup de beurre dans un poêlon, déposer les pétoncles lorsque le beurre mousse. Environ 3 à 4 minutes, renverser les pétoncles maximum 2 minutes.

Beurre à l’ail :

Passer le beurre au robot culinaire pour qu’il devienne blanc, ajouter le vin blanc, moutarde Dijon, cognac, ail, sel poivre, jus de lime en continuant à malaxer. Petit à petit, incorporer les croûtons.

Escargots :

Faire revenir les échalotes, ail, épices et les autres ingrédients. Mettre le vin et l’eau dans le mélange, porter à ébullition et attendre que 50% évapore, faire cuire les escargots dans les mélanges maximum 7 minutes.

Passer les escargots et le mélange dans une passoire, garder les escargots et le mélange de côté.

Cuisson au four des escargots :

Dans chaque alvéole déposer une cuillère de demi-glace, déposer un à deux escargots avec les mélanges dans chaque alvéole, sur le dessus déposer une cuillère de beurre à l’ail. Mettre au four à 200°C pour une durée maximum de 7 minutes.

Montage des assiettes :

Dans une assiette longue, déposer les pétoncles cuits sur une feuille de salade et le plat d’escargots. Servir.