Terre et mer revisité

Publiée jeudi le 19 mars 2015
 Terre et mer revisité

Ingrédients

Bison :

  • Filet mignon de bison (1 kilo) coupé en 5 morceaux ou entier

Riz pilaf :

  • 1.5 tasse de riz à grains longs
  • 2 tasses de bouillon chaud (1/4 tasse de vin blanc, 1 ¾ tasse de bouillon de poulet et un peu de jus de citron au goût)
  • Environ 1 c. à thé de thym sec
  • 1 feuille de laurier
  • ½ poivron rouge en petits dés
  • ½ oignon haché fin
  • Ail

Langoustines:

  • Langoustines d’Islande de gros format, 2 ou 3 par personne (format 7-9 ou 9-12)

Pommes de terre panées :

  • Pommes de terre Yukon Gold
  • Beurre à l’ail
  • Romarin, sel et poivre
  • Farine pour paner
  • 1 oeuf
  • Chapelure italienne

Sauce aux champignons sauvages :

  • 1 ½ tasse de champignons sauvages
  • 6 tasses de fond de gibier
  • 1 ½ tasse vin rouge
  • 3 branches de céleri
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • Ail
  • 2 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 c. à soupe de gelée de groseille
  • Crème
  • 1 c. à thé de poivre concassé

Beurre à l’ail maison :

  • 1 livre de beurre demi-sel ramolli
  • 6 ou 7 gousses d’ail pelées, dégermées, écrasées et hachées
  • 1 carotte hachée finement au robot (aide à la digestion et donne belle couleur)
  • Plus ou moins 1 tasse de persil frais haché
  • Un peu de ciboulette fraîche hachée finement
  • Jus de citron au goût
  • Quelques gouttes de Worcestershire et de Tabasco
  • 1 c. à soupe de cognac

 

 

Préparation

Riz pilaf :
Chauffer oignon, poivrons et ail dans un peu de beurre au four micro-ondes 2 minutes. Ajouter riz et bien mélanger. Ajouter laurier, thym, jus de citron et bouillon. Cuire 10 minutes. Brasser. Cuire encore 5 minutes. Ajouter plus ou moins ¼ tasse de persil frais haché. Bien mélanger pour refroidir rapidement
Meilleur lorsque réchauffé.

Langoustines:
Sortir les langoustines en douceur de leurs carapaces.
Nettoyer et retirer les veines.
Ajouter du beurre d’ail maison de préférence.
Cuire à 220 ºC (425 ºF) environ 7 minutes.

Pommes de terre panées :
Cuire les pommes de terre en quartiers environ 20 minutes.
Égoutter et assécher.
Réduire en purée avec beurre d’ail, romarin et sel.
Ajouter un peu de lait si nécessaire.
La purée doit rester assez ferme pour former des boulettes.
Lorsque refroidie, tremper boulettes dans la farine, puis dans l’œuf battu et dans la chapelure italienne.
Façonner en forme de poire. Réserver.
Cuire dans l’huile à 180 ºC (360 ºF) 2 minutes.

Sauce aux champignons sauvages :
Attendrir les légumes environ 5 à 7 minutes. Ajouter le vin et réduire de moitié.
Ajouter le fond de gibier, thym et laurier. Réduire de ¾ (environ 45 à 60 minutes).
Passer au tamis, réserver. Remettre sur feu doux avant de servir avec poivre.
Ajouter environ 2 c. à soupe de beurre manié (farine et beurre) pour obtenir une texture onctueuse. Ajouter la gelée de groseille et un peu de crème.
Saisir les champignons sauvages à la poêle dans du beurre. Réserver.
Ajouter ce mélange à la sauce avant de servir.

Beurre à l’ail maison :
Bien mélanger tous les ingrédients.
Note : pour carotte et persil, la quantité est à l’œil selon couleur désirée, de même que le jus de citron selon saveur recherchée.

Bison :
Cuire selon cuisson désirée de chaque personne.
L’idéal serait de le cuire d’une seule pièce pour obtenir une cuisson medium saignant. Cuire jusqu’à la cuisson désirée et reposer en couvrant d’aluminium.

Service :
Mettre le riz en place.
Mettre le bison en place.
Mettre la pomme de terre en place.
Dresser les champignons sur le bison et la sauce.
Accompagner de haricots français sautés au beurre.
Terminer avec les langoustines.