Terre et mer en tartare et cappuccino d'arugula crème fraîche à la coriandre

Publiée lundi le 27 septembre 2010
 Terre et mer en tartare et cappuccino d'arugula crème fraîche à la coriandre

Ingrédients

• 1 beau filet de bœuf
• 1 beau filet de saumon
• Huile d’olive
• Ail
• Échalotes
• 300 gr d’arugula
• Citron et lime
• Crème 35% minimum
• Coriandre
• Câpres
• Pain arhoma
• Basilic vert et pourpre
• Prosciutto
• Reggiano


 

Préparation

Cappuccino d’arugula :
Déposer l’arugula dans un mélangeur (si toutefois la quantité n’entre pas toute dans le mélangeur, commencer le turbinage après y avoir mis 100 ml d’eau ou de base de poulet). Pendant que le tout se mélange, ajouter le jus de citron frais (1/2 citron), saler et poivrer au goût. La texture résultante devrait être lisse et onctueuse.

Monter 100 ml de crème 35 % et 1 c. à thé de sel de Guérande au fouet ou au robot culinaire.
Déposer la soupe froide d’arugula dans une petite tasse à espresso. Garnir de crème fouettée salée, mettre ensuite un peu de cumin et ou cari moulu sur le dessus, le tout pour imiter l’allure d’un cappuccino.
N.B : la soupe froide peut être fait la vieille.

Tartare de bœuf et saumon :
Couper le filet de bœuf en brunoise (3-5 mm). Pour faciliter la coupe de la viande, déposer préalablement la pièce de viande au congélateur pour 15 à 20 minutes. Prélever le zeste d’un citron.
Dans un bol à mélanger, déposer le filet de bœuf avec 2 gousses d’ail hachées finement et ou passées au presse ail avec 50 à 60 ml d’huile d’olive. Saler, poivrer au goût et ajouter le jus du citron.
Préchauffer le four à 200ºC.
Déposer les tranches de prosciutto dans une plaque allant au four, après 4 minutes de cuisson tourner les tranches et continuer la cuisson pour 4 minutes, réserver pour le montage.
Au montage, déposer une chips de prosciutto sur le tartare de bœuf, ajouter des copeaux de reggiano et effiloché de basilic.

Saumon :
Couper le filet de saumon en brunoise (3-5 mm). Pour faciliter la coupe du saumon, déposer préalablement la pièce de viande au congélateur pour 15 à 20 minutes.
Couper en brunoise (3-5 mm) une échalote française, couper 2 pèches en brunoise, hacher 1/3 de bouquet de coriandre, presser le jus d’une lime et ½ citron, mélanger le tout dans un bol. Ajouter 50 à 60 ml d’huile d’olive. Saler et poivrer au goût. Au montage déposer des feuilles de coriandre.