Terre et mer des pays d’en haut, parcours de légumes

Publiée jeudi le 07 mai 2015
 Terre et mer des pays d’en haut, parcours de légumes

Ingrédients

  • 600 g de filet de cerf
  • 5 queues de homard décortiquées
  • 300 g de beurre
  • ½ c. à thé de gros sel
  • ½ c. à thé de poivre en grains
  • 2 gousses d’ail
  • 1 oignon rouge
  • 60 ml de whiskey ou de brandy
  • 200 ml de demi-glace
  • 5 pommes de terre blanches épluchées
  • 5 betteraves jaunes ou Chioggia (doubler si petites betteraves)
  • 2 épis de maïs
  • 1 botte d’asperges

 

 

Préparation

Les accompagnements :
Faire bouillir les betteraves jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 25 min). Retirer et enlever la peau. Couper en quartiers.
Faire bouillir les patates jusqu’à ce qu’elles soient cuites (environ 15 min). Piler les patates en ajoutant du beurre pour avoir la texture désirée.
Couper le maïs cru et le poêler avec un peu de beurre, assaisonner de sel et poivre. Ajouter aux patates pilées.
Blanchir les asperges dans une poêle avec un fond d’eau (environ 2 min).

Le filet de cerf :
Parer les filets de cerf en portions de 125 g et les saisir dans une poêle très chaude en y ayant ajouté une noix de beurre et un peu d’huile au préalable.

La sauce :
Couper en fines rondelles l’oignon rouge.
Dans la même poêle utilisée pour le cerf, caraméliser les oignons.
Déglacer avec le whiskey (ou le brandy) en grattant le fond avec une cuillère de bois afin d’aller chercher tous les sucs, laisser réduire à feu doux environ 15 min.

Queues de homard :
Faire fondre le beurre avec les grains de poivre entiers.
Pocher les queues de homard environ 8 min.