Terre et air

Publiée lundi le 15 février 2016
 Terre et air

Ingrédients

Tartare de gibier, caille laquée et tombée de shiitake

Tartare :

  • 400 g de médaillon de cerf (ou autre gibier)
  • 1 c. à soupe de yogourt nature
  • 1 c. à soupe de mayonnaise
  • 1 c. à soupe de câpres hachées
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 échalote française
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon

Caille :

  • 5 cuisses de caille désossées
  • Huile d’olive
  • 1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
  • 1 c. à thé de gingembre frais
  • 1/3 tasse de sirop d’érable
  • Tabasco (au goût)
  • Sel (au goût)
  • 5 gros champignons shiitake

 

Préparation

Tartare :
Hacher finement ¼ du bouquet de ciboulette et l’échalote française.
Couper le cerf en très petits dés.
Mélanger les ingrédients du tartare et réserver au frais.

Caille :
Dans une casserole, mélanger l’huile, le vinaigre, le gingembre, le sirop d’érable, le Tabasco et le sel, cuire à feux doux pendant 10 minutes.
Réserver cette sauce.
Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
Dans une poêle, faire revenir les cuisses de caille et déposer sur une plaque.
Badigeonner de sauce et enfourner pour 20 minutes.
Sortir après 10 minutes pour badigeonner à nouveau.
Passer sous l’élément pour laquer les 2 dernières minutes.

Hacher les champignons. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et les faire revenir quelques minutes.

À l’aide d’un moule, monter le tartare dans l’assiette.
Ajouter deux tiges de ciboulette pour décorer.
Ajouter une cuisse par assiette.
Laisser tomber les champignons hachés poêlés sur les cuisses de caille.