Terra e mare

Publiée jeudi le 24 novembre 2011
 Terra e mare

Ingrédients

  • 450 gr de pâte à pizza du commerce
  • ½ tasse de farine
  • 450 gr de filet mignon Sterling Silver
  • 15 langoustines
  • 1 oignon espagnol
  • 4 échalotes françaises
  • 4 gousses d’ail
  • 10 petites asperges
  • 10 pommes de terre Yukon Gold
  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 300 gr de fromage emmental suisse
  • 50 gr de fromage bleu
  • 110 ml de vin blanc
  • 110 ml de kirsch
  • Poivre du moulin
  • Coriandre fraîche
  • 500 ml de mayonnaise
  • 5 gr de caviar rouge de lompe
  • 5 gr de caviar tobiko vert
  • 1/2 c. à thé de sauce aux piments forts

Préparation

  1. Trancher les pommes de terre en cheveux d’ange, les éponger avec du papier absorbant. Les réunir en formant une botte, les attacher à une extrémité avec une corde de boucher, réserver.
  2. Plonger les asperges dans l’eau bouillante 2 min.
  3. Les sortir du chaudron, réserver. Couper très fin les oignons, les échalotes, l’ail et faire revenir dans la moitié de l’huile d’olive à feu moyen. Les faire suer et ajouter vin blanc, kirsch et poivrer grossièrement. Incorporer l’emmental graduellement. Réduire le feu une fois le fromage fondu et bien mélanger. Baisser le feu au plus bas et garder au chaud.
  4. Trancher le filet de bœuf en bâtons de 1 cm par 1 cm et 5 cm de long. Les éponger et les faire saisir avec le reste de l’huile.
  5. Éponger et réserver.
  6. Faire chauffer le four à 260°C et placer la grille au plus bas.
  7. Graisser et fariner une tôle rectangulaire.
  8. Fariner l’espace de travail pour tourner la pâte. La séparer en 5 parties égales et l’étirer afin de former une surface de 6'' tout le tour. Y déposer le bœuf, les recouvrir de fromage bleu et rouler pour refermer le tout, pour y former la croûte farcie. Verser le mélange de fromage fondu dans la cavité centrale de la pizza presque au rebord de la croûte, mettre au four 8 min et faire sauter les asperges dans le beurre à l’ail 2 min.
  9. Décortiquer les langoustines, les éponger, badigeonner de beurre à l’ail. Retirer les pizzas, déposer 3 langoustines par pizza, placer sur la grille du haut 2 min.
  10. Mettre dans 2 bols parties égales de mayonnaise. Dans l’un, insérer le reste de l’ail et ajouter la coriandre hachée finement.
  11. Dans l’autre, ajouter 2 gouttes de sauce aux piments forts, mélanger.
  12. Faire un monticule de chacune des sauces en y apposant le caviar de tobiko sur la mayonnaise à l’ail et sur l’autre, le caviar de lompe rouge.
  13. Croiser 3 asperges dans le centre, y déposer les frites à droite.
  14. Servir la pizza en garnissant de basilic frais.