Tataki de thon en croûte de sésame et thé vert

Publiée mercredi le 28 janvier 2015
 Tataki de thon en croûte de sésame et thé vert

Ingrédients

  • 250 g de thon frais
  • 1/4 t. de thé vert Matcha
  • 1/4 t. de graines de sésame grillées

Marinade :

  • ½ t. de sauce tamari
  • ½ t. de sucre
  • ½ t. de vinaigre de riz
  • 1 t. d’eau
  • 2 gousses d’ail
  • Sel et poivre du moulin

Tuiles au gingembre :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de blancs d’œufs
  • 50 g de farine
  • 1 c. à soupe poudre de gingembre

Purée de pois :

  • 1 sac de petits pois
  • Menthe fraîche
  • Jus de 1 citron
  • 50 g beurre

 

 

Préparation

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients dans un contenant hermétique. Y déposer le thon et laisser mariner au réfrigérateur 30 minutes.
Faire bouillir de l’eau salée et y plonger les pois 8 minutes.
Égoutter les pois et conserver l’eau de cuisson.
Passer les pois, la menthe, le jus de citron et le beurre au mixeur.
Ajouter de l’eau de cuisson selon la texture voulue.
Crémer à la fin.

Mélanger tous les ingrédients pour les tuiles.
Étaler une mince couche de l’appareil sur une plaque à pâtisserie couverte d’un papier sulfurisé à l’aide d’une spatule.
Cuire à 180 ºC (350 ºF) 5 à 7 minutes.

Retirer le thon de la marinade, verser celle-ci dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter 1 c. à soupe de fécule de maïs diluée en fouettant pour lier la sauce puis réserver.
Enrober le thon du mélange de thé et de sésame.
Saisir de chaque côté.
Pour la présentation, ajouter de la fleur de sel sur le thon et quelques zestes d’orange.