Tataki de saumon, sauce au wasabi et risotto au beurre de foie gras

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Tataki de saumon, sauce au wasabi et risotto au beurre de foie gras

Ingrédients

  • 2-3 filets de saumon frais sans la peau (suivant la grosseur)
  • 500 ml de sauce soya
  • ½ c. à soupe de sauce épicée sriracha
  • 1-2 gousse(s) d'ail
  • Épices à chili
  • 1 citron
  • 300 gr de riz rond arborio
  • 500 ml de fond de volaille
  • 50 ml de vin blanc
  • 60 gr de parmesan râpé
  • 100 gr de beurre de foie gras
  • 2 échalotes françaises
  • 2 c. à soupe d'huile d'olive vierge
  • Sel, poivre
  • Wasabi
  • 1 citron vert
  • Aneth
  • Crème sure

Préparation

Saumon :

Mélanger la sauce soya, la sauce sriracha et le jus d'un demi-citron dans un bol. Mélanger jusqu'à homogénéité. Hacher l'ail et l'ajouter au contenu. Incorporer les filets de saumon dans le mélange.

Laisser mariner au moins une quinzaine de minutes. Saisir au moment de servir.

N.B. Il est important de ne cuire que l'extérieur du saumon et de laisser le centre cru.

Risotto :

Commencer par préparer le bouillon qui servira à mouiller le riz ; faire chauffer le fond de volaille et le mettre de côté.

Dans une sauteuse, faire dorer les échalotes dans de l'huile d'olive puis ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Mouiller le riz avec le vin blanc puis avec le bouillon jusqu'à absorption et répéter l'opération jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon. Une fois le riz cuit, ajouter le beurre de foie gras, le parmesan, saler, poivrer et servir bien chaud.

Sauce wasabi :

Dans un grand bol, verser la crème sure, le wasabi, l'aneth et le jus de citron vert. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une sauce bien lisse. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre au goût.

Dresser le risotto dans un emporte-pièce et servir le saumon avec la sauce wasabi. Ajouter une touche de décoration avec l'aneth restante.