Tartelinette citronnée et son nuanceur glacé

Publiée mercredi le 30 octobre 2013
 Tartelinette citronnée et son nuanceur glacé

Ingrédients

Sablés aux noix :

  • ¾ de tasse de mélange de noix (Grenoble, cajou, pacanes, amandes)
  • 1 ¼ tasse de farine de riz bio
  • ¾ de tasse de sucre de canne à glacer bio
  • 2 c. à soupe de tamari
  • ½ c. à café de sel
  • ½ tasse de beurre froid coupé en dés
  • 1 c. à soupe d'huile de noix

Garniture citron-gingembre :

  • 3 jaunes d'œuf
  • 1/3 de tasse de sucre
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 2 c. à thé d'agar-agar
  • Une pincée de sel
  • 2/3 de tasse de lait 2%
  • ½ tasse de jus de citron
  • ¼ de tasse de zeste de citron frais
  • 1 c. à thé de gingembre frais râpé


Meringue italienne :

  • ¼ de tasse de sucre
  • ½ tasse d'eau
  • 3 blancs d'œuf
  • 1 c. à thé de jus de citron
  • Une bonne pincée de sel

Sorbet au basilic sans sorbetière :

  • 500 gr de sucre
  • 500 gr d'eau
  • 2 bouquets de basilic frais
  • Le zeste d'un demi-citron vert
  • 1 blanc d'œuf
  • Le jus d'un citron vert


 

Préparation

Sablés aux noix :
Au robot culinaire, réduire en poudre les noix, la farine, le sucre à glacer, le tamari et le sel.
Ajouter le beurre et pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte granuleuse.
Verser le mélange sur une plaque couverte d'un papier parchemin et enfourner environ 20 minutes à 180°C jusqu'à ce que la pâte devienne un peu dorée. Remuer le mélange deux à trois fois durant la cuisson.
Sortir le mélange et laisser poser à la température pièce.
Une fois le mélange refroidi, le passer au robot culinaire avec l'huile de noix jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et uniforme.
Pétrir la pâte avec un rouleau à pâte sur une surface de papier parchemin. Donner environ ¼ de po d'épaisseur à la pâte.
À l'aide d'un emporte-pièce rectangulaire, découper 5 sablés.
Réfrigérer pour faire prendre les sablés. Servir froid.


Garniture citron-gingembre :
Mettre tous les ingrédients de la garniture dans un cul-de-poule et mélanger.
Cuire au bain-marie en remuant fréquemment jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une crème. Environ 10-12 minutes.
Mettre le mélange dans des moules en silicone rectangulaire. Réfrigérer au moins 2 heures avant de démouler.
Démouler les garnitures au citron et les déposer sur les sablés.


Meringue italienne :
Amener le sucre et l'eau à ébullition dans un chaudron sur le feu.
Battre les blancs d'œuf et le jus de citron.
Ajouter la préparation de sucre encore chaude sur les blancs d'œuf et monter l'appareil en neige jusqu'à obtention de pics fermes.
Battre l'appareil jusqu'à obtention d'une crème bien lisse et lustrée. Mettre l'appareil dans une poche à pâtisserie et déposer la meringue sur les tartelettes en formant des pics.
Servir avec le sorbet au basilic sur les noix de Grenoble concassées et un trait de chocolat blanc fondu.

Sorbet au basilic sans sorbetière :
Porter à ébullition l'eau et le sucre. Lors des premiers bouillons, laisser mijoter 5 minutes.
Retirer le sirop de sucre du feu et y infuser les feuilles d'un bouquet de basilic et le zeste de citron et laisser complètement refroidir.
Au bout de ce temps, battre le blanc d'œuf en neige jusqu'à l'obtention de pics fermes.
Passer la préparation de sirop de basilic froid au chinois fin et en retirer seulement le liquide.
Mélanger l’œuf en neige avec le sirop et y ajouter du basilic ciselé et le jus du citron vert.
Mettre au congélateur.