Tarte pâte d’amandes, framboises et mûres et son sorbet kiwi

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Tarte pâte d’amandes, framboises et mûres  et son sorbet kiwi

Ingrédients

Frangipane :

  • 1 pâte à tarte feuilletée
  • 3/4 de tasse d’amandes effilochées
  • 1 tasse de sucre
  • 1/2 tasse de beurre à température pièce
  • 1 œuf et 1 jaune d’œuf
  • 4 c. à café de fécule de maïs
  • 3/4 de tasse de crème pâtissière
  • Pincée de sel
  • 4 c. à café de brandy
  • 2 tasses de framboises et mûres mélangées
  • 3 c. à soupe de confiture d’abricot

Pâte à tarte feuilletée :

  • 1 c. à soupe de sel
  • 2/3 de tasse d’eau très froide
  • 3 tasses de farine + 2 c. à soupe
  • 1 tasse + 5 c. à soupe de beurre non salé

Crème pâtissière :

  • 2 tasses de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 1/4 de c. à café de sel
  • 4 c. à soupe de fécule de maïs
  • 1/2 tasse de sucre
  • 2 œufs
  • 4 c. à soupe de beurre

Accompagnement :

  • Sorbet au kiwi :
  • 8 œufs
  • 450 gr de pulpe de kiwis
  • 225 gr de sucre
  • 2 tasses de crème
  • 1 c. à café de jus de lime

Préparation

Frangipane :


 

Faire la pâte d’amandes :
Mettre le sucre dans le bol à mixeur. Ajouter le beurre et mélanger à basse vitesse jusqu’à crémeux. Ajouter les amandes, l’œuf et le jaune, la fécule, crème pâtissière, sel, et le brandy. Battre à basse vitesse.

Abaisser la pâte à tarte dans un moule de 9” avec parchemin au fond. Préchauffer le four à 190°C.
Mettre le mélange de pâte d’amandes et fruits sur le dessus. Cuire 1h20 min.

Réchauffer 3 c. à soupe de confiture d’abricot et passer à la passoire avant de badigeonner la tarte sortie du four (sur grille pour refroidir).

Pâte à tarte feuilletée :
Mettre le sel dans l’eau pour dissoudre. Laisser au froid. Couper le beurre dans la farine au robot par pulsations jusqu’à consistance de petits pois. Ajouter l’eau et le sel. Mélanger par pulsations puis placer 2 heures au réfrigérateur dans une pellicule de plastique.

Crème pâtissière :
Préparer un bol sur le côté prêt à recevoir la crème pour la refroidir.
Mettre le lait à chauffer. Couper la vanille en longueur et gratter l’intérieur puis mettre dans le lait qui chauffe. Ajouter le sel et mettre sur le rond à température moyenne pour commencer à bouillir en brassant parfois. Pendant ce temps, mélanger dans un bol la fécule, le sucre et les œufs. Battre jusqu’à consistance lisse. Lorsque le lait est prêt, mettre 1/3 du lait dans le mix sans arrêter de battre. Mettre celle-ci dans le restant de lait chaud et continuer de chauffer sur le rond jusqu’à ce que la crème épaississe (2 min). Juste avant l’ébullition, retirer et transférer dans le bol pour refroidir durant 10 min en brassant.

Couper le beurre en 4 morceaux et les intégrer à la crème, un à la fois, qu’ils fondent à mesure.
Déposer une pellicule de plastique sur le dessus pour qu’elle touche à la crème. Réfrigérer.

Accompagnement :
Séparer les blancs d’œuf des jaunes et fouetter les blancs jusqu’à consistance de pics.
Ajouter graduellement le sucre et continuer de battre durant une minute.
Dans un autre bol, battre les jaunes et les mélanger aux blancs.
En utilisant une fourchette, écraser les kiwis et ajouter au premier mélange avec la lime.
Mettre le tout dans la sorbetière et congeler.