Tarte fraîche au citron déconstruite

Publiée mercredi le 27 janvier 2016
 Tarte fraîche au citron déconstruite

Ingrédients

  • 100 g de farine
  • 100 g de poudre d’amandes
  • 2 pincées de sel
  • 260 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine
  • 490 g de sucre (pour les différentes préparations)
  • 150 g de jus de citron
  • 1 citron pour le zeste et 1 demi pour le jus
  • 4 œufs entiers
  • 4 blancs d’oeufs
  • 1 tasse de petits fruits congelés
  • Sucre en poudre

 

Préparation

Lemon curd :
Chauffer 120 g de sucre avec 150 g de jus de citron et le zeste d’un citron. Dans un bol, blanchir les 4 oeufs avec 120 g de sucre (au malaxeur). Ajouter au bol le mélange de sucre et jus de citron chaud en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et mélanger jusqu’à l’obtention de 84 °C. Ajouter 180 g de beurre et une feuille de gélatine. Mettre au repos dans le frigo.

Meringue :

Faire bouillir 120 g sucre avec un fond d’eau dans une casserole. Pendant ce temps battre les blancs d’oeufs en neige. Ajouter l’eau sucrée dans le mélange de blanc d’oeufs et battre jusqu’à refroidissement.

Crumble :
Dans un bol, mettre la farine, la poudre d’amandes et le sel. Fouetter 80 g de beurre et 20 g de sucre dans un autre bol. Mélanger le contenu des 2 bols ensemble et battre à basse vitesse. Faire une boule avec les mains, envelopper dans un papier cellophane et laisser reposer. Chauffer le four à 200 °C (400 °F), défaire la boule grossièrement et étendre les morceaux sur une tôle allant au four. Vérifier aux 5 minutes.

Coulis de petits fruits :
Mélanger les petits fruits, le sucre en poudre et le jus d’un demi-citron jusqu’à ébullition et retirer du feu.

Montage :
Faire un trait de meringue au fond de l’assiette. Brûler la surface de la meringue à l’aide d’une torche de cuisine (optionnel). Ajouter du lemon curd par-dessus. Ajouter du crumble en faisant un autre trait. Terminer par le coulis de petits fruits.