Tartare de wapiti et cappuccino de champignons sauvages

Publiée jeudi le 14 janvier 2016
 Tartare de wapiti et cappuccino de champignons sauvages

Ingrédients

Tartare :

  • Faux filet de wapiti (un filet par personne environ)
  • Huile de truffe (au goût)
  • Coriandre fraîche (un bouquet)
  • Piment d’Espelette (3 pincées)
  • Fleur de sel (au goût)
  • Poivre (au goût)
  • 2 échalotes françaises ciselées
  • 10 noisettes rôties
  • 1 c. à soupe de sauce soya asiatique
  • Zeste d'un citron
  • Sauce sriracha
  • 5 œufs de caille
  • Chips asiatiques
  • Perles de balsamique

Cappuccino de champignons sauvages :

  • Champignons sauvage mélangés au choix
  • Échalotes françaises
  • Beurre
  • ¼ de tasse de lait froid + un peu de fécule de maïs
  • 1 tasse de lait
  • ½ tasse de crème 35%
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin
  • Piment de la Jamaïque (1 pincée)
  • Paprika fumé (1 pincée)
  • Thym frais
  • Piment d’Espelette

 

Préparation

Tartare :
Couper la viande en petits morceaux et la déposer dans un grand bol.
Ciseler l'échalote française, la rajouter à la viande.
Ajouter tous les autres ingrédients à la viande sauf les noisettes.
Faire griller les noisettes et les hacher grossièrement. Ajouter au tartare.
Bien mélanger le tartare le déposer dans l'assiette. Ouvrir l’oeuf de caille, enlever le blanc et déposer le jaune dans la coquille sur le dessus du tartare. Accompagner de chips asiatiques et décorer de perles de balsamique.

Cappuccino de champignons sauvages :
Faire revenir les échalotes françaises et les champignons dans le beurre. Délayer un peu de fécule de maïs dans un peu de lait et ajouter aux champignons. Rajouter le lait, la crème, et reste des ingrédients et cuire encore quelques minutes. Passer au mélangeur. Servir dans un petit verre avec une petite paille avec un peu de poivre du moulin sur le dessus.