Tartare de saumon et pétoncle à l’orange

Publiée mercredi le 16 novembre 2011
 Tartare de saumon et pétoncle à l’orange

Ingrédients

  • 350 gr de saumon très frais
  • Le quart d’une botte d’aneth
  • Le quart d’une botte de coriandre
  • Jus d’un demi-citron
  • 2 traits de Tabasco
  • 30 ml d’huile de sésame
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 30 câpres
  • 1 grosse échalote française émincée
  • Une pincée de fleur de sel

 Pétoncles à l’orange :

  • 20 ml de beurre clarifié
  • 1 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 5 pétoncles U-10
  • 15 brins d’estragon
  • 100 ml de crème 35%
  • 1 échalote française
  • 150 ml de jus d’orange
  • Fleur de sel
  • Poivre

Préparation

Trancher le saumon en petits cubes d’environ 1 cm par 1 cm et mettre dans un bol glacé. Rajouter l’huile et envelopper le saumon de cette huile. Hacher les échalotes, les câpres et les rajouter au mélange. Couper à la dernière minute les herbes fraîches et les rajouter dans le mélange.

Rajouter le jus de citron, la moutarde de Dijon, la fleur de sel et le Tabasco. Servir immédiatement.

Pétoncles à l’orange :
Mettre le jus d’orange dans une casserole et faire réduire de moitié. Assécher au maximum les pétoncles et faire chauffer une poêle très chaude. Rajouter le beurre clarifié dans la poêle et mettre les pétoncles du côté plat pour commencer.

Laisser les pétoncles cuire environ 1-2 min, les changer de côté et cuite une autre minute. Réserver les pétoncles au chaud et mettre l’échalote hachée finement dans la poêle, déglacer avec le jus d’orange et rajouter la moutarde de Dijon. Laisser réduire légèrement et crémer le tout. Mettre les pétoncles dans l’assiette et rajouter la sauce par-dessus.