Tartare de crevette vivante du BC, tapioca mariné, tête farcie au parfait de foie de lotte frit

Publiée lundi le 17 septembre 2012
 Tartare de crevette vivante du BC, tapioca mariné, tête farcie au parfait de foie de lotte frit

Ingrédients

Pickled de tapioca :

  • 250 ml de tapioca
  • 500 ml d’eau
  • 500 ml de vinaigre
  • 250 ml de sucre

 

Sauce soja

 

Salade d’algues :

  • Algues séchées
  • Algues marinées

 

Tartare de crevette :

  • 10 crevettes à tartare du BC vivantes
  • ½ botte de persil frais haché
  • 2 tomates confites hachées
  • 30 ml d’huile d’olive
  • Zeste d’1 citron
  • 15 ml de jus de citron
  • Babeurre
  • Parfait de foie de lotte du chien fumant

Préparation

Pickled de tapioca :

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition, retirer du feu et réfrigérer.

 

Sauce soja :

Remplir 5 petites bouteilles individuelles de sauce soja fumée. Ajouter de la fumée avec un pistolet à fumée et refermer aussitôt.

 

Salade d’algues :

Réhydrater les algues séchées avec de l’eau bien chaude et les mélanger aux algues marinées, à parts égales.

 

Tartare de crevette :

Etêter les crevettes, enlever la chair des queues et les conserver à part avec les tètes.

Couper la chair en gros morceaux et la mélanger au reste des ingrédients à l’exception du babeurre.

Remplir les têtes de parfait de foie de lotte.

Tremper les têtes et les queues dans le babeurre et frire.

Recomposer la crevette en plaçant le tartare au centre et un peu de tapioca pour représenter les œufs.

Accompagner de la salade d’algues et de la sauce soja.