Tartare de canard, figues noires, foie gras

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Tartare de canard, figues noires, foie gras

Ingrédients

  • 2 magrets de canard frais (ou 100 g par convive)
  • 1 magret de canard fumé
  • Vinaigre de cabernet sauvignon (environ 2 c. à soupe pour la mayonnaise et ½ tasse pour la réduction)
  • Huile d’olive
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 échalotes
  • 1 botte de ciboulette
  • ½ lobe de foie gras
  • 1 oz de Chemineaud
  • 1 taro
  • Pousses de betterave rouge (facultatif)
  • Huile pour la friture
  • Sel et poivre
  • Figues noires (1 figue par convive)
     

Préparation

Bien enlever le gras des magrets et tailler au couteau pour obtenir des petits dés. La proportion désirée est ¾ de canard frais et ¼ de canard fumé. Garder un peu du magret fumé pour faire de fines tranches pour la décoration. Réserver au froid. Au robot, mettre les 2 jaunes d’œuf et ajouter l’huile d’olive en filet pour monter la mayonnaise. Ajouter le vinaigre de cabernet et assaisonner. Réserver la mayonnaise au frais. Ciseler l’échalote et la ciboulette et réserver également, assembler les éléments du tartare au moment de servir.

Couper une dizaine de tranches de taro à la mandoline. Faire une pile de ces fines tranches, et avec un emporte-pièce d’environ 1 pouce de diamètre faire de petites rondelles. Rincer les petites rondelles de taro pour enlever l’amidon. Bien les assécher puis les mettre dans la friteuse à 150 ºC. (On ne veut pas trop de coloration). Retirer de la friteuse, éponger et saler.
Défaire le foie gras pour bien retirer tous les nerfs et veines. Placer le foie gras sur un grand rectangle de pellicule plastique afin d’en faire un rouleau. Saler et arroser d’un peu de Chemineaud. Former un cylindre de foie gras à l’aide de la pellicule plastique en tirant bien sur les extrémités pour obtenir une belle forme régulière. Pocher dans l’eau à 63 ºC pour 4 minutes.

Réduire le vinaigre de cabernet à la poêle jusqu’à l’épaississement désiré.

Pour le montage des assiettes, commencer par un trait de réduction de vinaigre et ajouter ensuite le tartare. Garnir avec le taro frit, une tranche de magret fumé, des quartiers de figues, 2 demi-rondelles de foie gras torchon et les pousses de betteraves rouges.

Accord met et vin : 

Haute Côte de Baune de Didier Monchovet 2011 Chardonnay