Tartare de canard et salade de pousses

Publiée vendredi le 01 avril 2016
 Tartare de canard et salade de pousses

Ingrédients

Mayonnaise

  • Un jaune d'oeuf
  • 2 c. à thé de moutarde de Dijon
  • 1/2 tasse d'huile de canola
  • Huile d’olive à la truffe au goût
  • Sel et poivre, au goût
     

Tartare

  • 1 magret de canard (la peau retirée)
  • 1/4 de grosse échalote française ciselée
  • 1 1/2 c. à soupe de câpres
  • 1 c. à soupe basilic frais, haché
  • Sauce piquante, au goût
  • La peau du canard (pour la garniture)
  • Sel et poivre
     

Croûtons

  • 1 baguette
  • Huile d’olive à la truffe
  • Canard séché tranché
     

Salade

  • Pousses de trèfle et tournesol
  • 1/2 tasse de bière blanche du Québec
  • Un peu de persil plat haché finement
  • 1 ½ c. à soupe de vinaigre de riz
  • 1 c. à soupe de sauce soya
  • 1 gousse d'ail finement hachée
  • 2 c. à thé de miel
  • 1 c. à thé de gingembre frais râpé
  • 1/2 tasse d'huile d’olive
     

Préparation

Mettre le four à « broil-low ».
Pour la mayonnaise, placez un cul de poule sur un linge de cuisine. Mettez-y le jaune d’oeuf et la moutarde de Dijon et mélangez légèrement avec un fouet. Une fois l’oeuf et la moutarde mélangés, ajoutez l’huile en un mince filet tout en battant sans arrêt avec le fouet. Lorsque la mayonnaise est bien figée, ajoutez sel, poivre et l’huile de truffe. Mélangez une dernière fois et mettre dans un pot au réfrigérateur.

Pour le tartare, couper le magret en tranches, en lanières et puis en cubes. Y ajouter l’échalote, les câpres, le basilic, la sauce piquante, le sel et le poivre. Finir avec la mayonnaise et mélanger doucement. Réservez au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Couper la peau du canard que vous avez réservée en petits cubes. Les faire rôtir dans une poêle sans corps gras pour obtenir des petits lardons rôtis.

Pour la vinaigrette, laisser la bière blanche ouverte au réfrigérateur toute une nuit ou mélanger avec une cuillère jusqu'à ce qu’elle ne fasse plus de mousse.
Mélangez tout le reste des ingrédients.

Pour les croûtons, coupez la baguette en tranches assez fines. Les disposer sur une plaque à biscuit recouverte d’un papier parchemin. Les badigeonner d’huile et les saler légèrement des deux côtés. Enfourner jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Au moment de servir, mélangez les pousses avec la vinaigrette, formez une quenelle de tartare et déposez-la dans l’assiette. Ajoutez deux croûtons, les tranches de canard séché, les lardons de peau de canard et la salade de pousses