Symbiose crémeuse de champignons sauvages, foie gras, chou-fleur et brandy

Publiée lundi le 31 janvier 2011
 Symbiose crémeuse de champignons sauvages, foie gras, chou-fleur et brandy

Ingrédients

Crème de champignons sauvages à la mousse de foie gras :

  • 1 tasse de champignons sauvages déshydratés
  • 3 tasses de bouillon de volaille bouillant
  • 2 échalotes françaises émincées
  • 2 gousses d'ail émincées
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1/4 de tasse de brandy
  • 1 tasse de crème 35%
  • 180 gr de mousse de foie gras du commerce
  • Sel, poivre

Garniture :

  • 1 pain baguette
  • 1 tasse de raisins de Corinthe Sauternes (juste assez pour couvrir les raisins de Corinthe)
  • Foie gras
  • Persil frais haché

Crème de chou-fleur :

  • 1/2 blanc de poireau émincé
  • 1 1/2 tasse de chou-fleur en petits bouquets
  • 1/2 tasse de crème 15%
  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 1/2 tasse de bouillon de poulet
  • Sel

Garniture :

  • Ciboulette fraîche ciselée

Préparation

Crème de champignons sauvages à la mousse de foie gras :

Réhydrater les champignons sauvages dans le bouillon de volaille bouillant pendant 20 à 30 minutes.
Bien égoutter et assécher.
Réserver le bouillon de trempage.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes et l'ail dans le beurre pendant 3 minutes.
Ajouter les champignons sauvages et faire revenir 2 minutes.
Déglacer avec le brandy, mouiller avec le bouillon de poulet et assaisonner.
Laisser réduire à feu moyen quelques minutes.
Incorporer la crème et laisser réduire jusqu'a consistance désirée.
Passer le tout au robot culinaire en y incorporant la moitié de la mousse de foie gras jusqu'a l'obtention d'une crème lisse et onctueuse.
Pour la garniture, trancher le pain baguette et le faire griller au four.
Laisser refroidir et tartiner du reste de la mousse de foie gras.
Déposer au centre de chaque croûton quelques raisins de Corinthe préalablement marinés dans le Sauternes.
Déposer les croûtons en accompagnement de l'entrée.

Crème de chou-fleur :

Dans une casserole, faire revenir à feu doux le poireau dans le beurre avec l'ail jusqu'a ce qu'il s'attendrisse.
Ajouter le chou-fleur et mouiller avec le bouillon.
Faire cuire à feu doux et à découvert jusqu'a ce que les légumes soient tendres.
Ajouter la crème et passer au robot.
Garnir de ciboulette ciselée lors du service.
Servir dans une même assiette de présentation les deux crèmes et les croûtons de foie gras.