Surf & turf : homard, cerf et acolytes

Publiée jeudi le 19 novembre 2015
 Surf & turf : homard, cerf et acolytes

Ingrédients

Homard poché au beurre :

  • 3 homards frais
  • 1/3 de tasse d’eau
  • 3/4 lb de beurre coupé en cubes
  • Gingembre frais râpé
  • 1 petite gousse d’ail finement coupée
  • Sel

Médaillons de cerf et sauce romarin et vin rouge :

  • 5 médaillons de cerfs
  • 5 branches de romarin
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive

Sauce :

  • 2 c. à soupe de beurre
  • 1 échalote française finement hachée
  • 1 c. à soupe de romarin finement haché
  • 1 c. à thé de thym frais finement haché
  • 1/3 tasse de vin rouge
  • Bleuets frais
  • 1 tasse de fond de veau
  • 1/3 de tasse de crème de cuisson

Courgettes, champignons shimeji et fleurs d’ail sautés au vin blanc et romarin :

  • 3 courgettes de couleurs variées
  • 1 paquet de champignons Shimeji
  • 5 fleurs d’ail
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 1 branche de romarin
  • 1 c. à soupe de mirin
  • 1/2 tasse de vin blanc
  • 1 quartier de citron
  • Sel, poivre

 

Préparation

Homard :
Mettre à ébullition une casserole d’eau salée, une quantité suffisante pour bien couvrir les trois homards. Cuire dans l’eau bouillante pendante quatre minutes (les carapaces sont à peine rouges). Placer immédiatement les homards dans de l’eau glacée. Égoutter et détacher les coffres, bien nettoyer, séparer les queues en deux sur le sens de la longueur.

Beurre :
Porter à ébullition 1/3 de tasse d’eau et y ajouter ¾ de lb du beurre coupé en dés en fouettant doucement. Saler généreusement, ajouter l’ail et le gingembre. Réservez sur un bain-marie. Ajouter la chair d’homard, laissez pocher doucement environ cinq minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne opaque. Conservez la sauce pour le service.

Cerf :
Déposer les médaillons dans un sac hermétique en insérant une branche de romarin sur chaque médaillon. Ajouter 5 cuillères d’huile d’olive dans le sac, fermer et déposer au réfrigérateur.

Sauce :
Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Dans une grande poêle, chauffer le beurre et une cuillère à soupe d’huile d’olive à feu vif. Ajoutez les médaillons et cuire 2-3 minutes de chaque côtés. Retirer les médaillons, déposer dans un plat et mettre au four. Ajouter les échalotes dans la même poêle et cuire une à deux minutes. Ajouter le romarin et le thym, cuire encore une à deux minutes. Verser le vin rouge en prenant soin de bien mélanger pour incorporer les résidus et jus de la viande de cerf et cuire jusqu’à ce que le liquide soit pratiquement évaporé. Ajouter les bleuets et le fond de veau et laissez mijoter environ 5 minutes. Incorporez la crème et laisser mijoter environ 3-4 minutes.

Légumes :
Faire bouillir les fleurs d’ail pour qu’elles soient presque cuites, réservez. Couper les courgettes en fines tranches. Hacher le romarin. Faire fondre le beurre dans un poêlon à feu moyen. Ajouter ensuite les fines tranches de courgettes, le mirin, le romarin et le vin. Cuire 5-6 minutes à feu moyen et ajouter les shimeji, cuire encore quelques minutes jusqu’à temps que les légumes soient cuits mais pas trop. Ajoutez la fleur d’ail. Assaisonner et ajouter un peu de jus de citron.