Surf and turf bistro style

Publiée jeudi le 20 octobre 2016
 Surf and turf bistro style

Côtes levées :

  • 2 kg de côtes levées de dos de porc
  • Mélange d’épices sèches (sel, poivre cubèbe, paprika fumé fort, coriandre moulue, piment chili, cumin, cassonade, origan, poudre d’oignon, clou de girofle, poudre d’ail)

Sauce :

  • 1 tasse de bourbon Jim Beam
  • ¼ tasse de sauce Worcestershire
  • 2 tasses de ketchup
  • ¼ tasse de sauce soya
  • 30 ml de moutarde sèche
  • 1 tasse de cassonade
  • Au goût : piment broyé écrasé au mortier, sel, poivre
  • ¼ tasse de vinaigre de cidre de pomme
  • 30 ml de beurre
  • 10 ml de poudre de chili
  • 5 ml de poudre d’oignon
  • 5 ml de poudre d’ail
  • ½ tasse de gelée de pommes

Enlever la membrane des côtes. Frictionner les côtes avec votre mélange d’épices. Emballer dans du papier d’aluminium et cuire au four à 165 °C (325 °F) pendant environ 3 heures (ou au fumoir).

Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire cuire le chili, la poudre d’oignon et d’ail environ 1 minute. Ajouter le reste des ingrédients et mijoter 10 minutes. Badigeonner les côtes avec la sauce refroidie et placer sous le gril 2-3 minutes. C’est prêt !

Frites et mayo :

  • 1 ou 2 panais
  • 1 céleri-rave
  • 1 patate douce
  • 30 ml de vinaigre de vin blanc
  • 2 œufs entiers
  • 5 ml de moutarde sèche
  • 2,5 ml de sel
  • 500 ml d’huile de canola
  • 15 ml de sambal oelek
  • Poivre

Couper les légumes en julienne. Faire blanchir dans de l’huile chauffée à 165 °C (325 °F) 2-3 minutes. Faire cuire une deuxième fois mais à 180 °C (375 °F) 3-4 minutes. Éponger avec des essuie-tout, saler. Pour la mayonnaise, mettre le vinaigre, les œufs, la moutarde sèche et le sel dans un robot culinaire. Mélanger un peu. Ensuite, à basse vitesse, incorporez l’huile en filet très lentement. Ajouter le sambal oelek et brassez environ 1 minute. Saler et poivrer au goût.

Poisson pané et sauce tartare :

  • 1.2 Kg de morue fraîche
  • 1 tasse de farine

Pâte à frire :

  • 600 ml de bière Flacatoune
  • 1 tasse d’eau
  • 5 ml de poivre
  • 5 ml de sel
  • ½ tasse de fécule de maïs
  • 600 ml de farine
  • 5 ml d’amchoor
  • Fleur de sel,
  • feuille de lime kaffir (garniture)

Sauce tartare :

  • 10 ml de coriandre hachée
  • 15 ml de jus de lime frais
  • 1 échalote française hachée
  • 30 ml de câpres hachées
  • 75 ml de cornichons « Sweet Yum Yum » hachés
  • 150 ml de crème sure 14%
  • 1 tasse de mayonnaise

Mélanger tous les ingrédients de la sauce tartare, saler, poivrer et réfrigérer.

Dans un plat, mettre la fécule, le sel, la farine, l’amchoor, et mélanger. Incorporer la bière et l’eau, fouetter jusqu’à ce que tout soit bien mélangé. Prendre les morceaux de morue, les saler et poivrer et les enfariner. Enrober la morue de pâte à frire et les plonger dans de l’huile à 190 °C (375 °F) en évitant qu’elle ne colle au fond. Cuire 5 minutes, égoutter et saupoudrer de feuilles de lime et de fleur de sel.