Suprême de pommes de terre, cailles au champagne et verdure

Publiée mercredi le 23 mars 2016
  Suprême de pommes de terre, cailles au champagne et verdure

Ingrédients

  • 10 cailles
  • 4 grappes de raisin blanc
  • 40 ml de champagne
  • ¼ tasse de fond de volaille
  • 1 botte de radis melon d’eau pour garnir
  • 120 grammes de beurre
  • Sel et poivre
  • 5 grosses patates à chair ferme
  • 4 gousses d’ail hachées
  • 250 grammes de beurre
  • Sel et poivre
  • Verdures du jour au marché pour finesse du plat et décoration
     

Préparation

Mettre les raisins dans l’eau bouillante1 à 2 minutes et les déshabiller.
Mettre sel, poivre et radis à l’intérieur des cailles.
Les ficeler.
Les enrober dans de la farine
Les faire saisir à feu moyen-vif. Déglacer au champagne.
Baisser la cuisson à feu doux et ajouter les raisins et le fond de volaille et laisser mijoter 20 minutes. Réchauffer pendant 10 minutes pendant que les invités passent à table.
Servir les cailles découpées et non entières.
Laisser l’artiste en vous décorer les assiettes avec les verdures du jour.

Pour suprême de pommes de terre :
Passer les 5 patates à la mandoline pour obtenir des tranches très minces, et faires des étagés dans un plat allant au four :
Patates-sel-poivre-ail et beurre en 5 étages.
Cuire environ 1 heure au four à 215 °C (420 °F).