Suprême de pintade alsacien, céleri-rave et romanesco bronzé

Publiée mardi le 31 mars 2015
 Suprême de pintade alsacien, céleri-rave et romanesco bronzé

Ingrédients

  • 5 suprêmes de pintades
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • 3 échalotes
  • 1 c. à soupe de beurre
  • 3 gousses d’ail
  • 100 ml de vin blanc
  • 100 ml de bouillon de poulet
  • 150 ml de crème 35%
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cœur de chou romanesco
  • 1 c. à thé de curcuma
  • ½ céleri-rave pelé et coupé en cubes
  • 2 pommes de terre blanches de taille moyenne

 

 

Préparation

Pintade :
Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Saler et poivrer les suprêmes. Dans une poêle à feu moyen, ajouter un filet d’huile d’olive. Puis ajouter les suprêmes côtés peau. Tourner du côté chair lorsqu’ils sont bien colorés. Baisser le feu et terminer la cuisson au four pendant environ 10 minutes.

Sauce alsacienne :
Couper deux échalotes en dés. Faire revenir dans la poêle avec une noix de beurre. Ajouter 2 gousses d’ail finement hachées et cuire 1 minute de plus. Déglacer avec le vin blanc et réduire de moitié. Ajouter le bouillon et réduire de moitié. Ajouter 100 ml de crème et porter à ébullition. Enlever du feu. Ajouter la moutarde à l’ancienne au goût.

Romanesco :
Couper le chou romanesco en petits bouquets et faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile. Après 5 minutes, ajouter le curcuma. Cuire jusqu’à ce qu’il soit tendre à l’extérieur, puis réserver.

Purée de céleri-rave :
Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire le céleri-rave et les patates avec une gousse d’ail pendant une vingtaine de minutes. Égoutter, puis remettre dans la casserole.
Mettre en purée les légumes, ajouter une échalote finement hachée puis le reste de la crème, l’huile, le sel et le poivre jusqu’à former une purée légère et sans grumeaux.

Pour le montage des assiettes, mettre un suprême par assiette. Ajouter la purée de céleri-rave en bordure de l’assiette. Finalement, ajouter le romanesco au milieu. Arroser de la sauce au vin.