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Super pélécypodes, par Émilie

Noovo Publié jeudi le 24 octobre 2019

Super pélécypodes, par Émilie

Pétoncles :

  • 15 pétoncles moyens, nettoyés et épongés 
  • Huile d’olive, pour badigeonner et pour la cuisson
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Sel et poivre, au goût

Badigeonner les pétoncles d’huile d’olive et assaisonner. 

Réserver au frais.

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, chauffer l’huile d’olive avec le beurre.

Déposer les pétoncles un à un et cuire pendant 1 :30 minute de chaque côté.


Crumble de pancetta: 

  • 1 c. à soupe de beurre
  • Un peu d’huile d’olive
  • 200 g de pancetta, coupée en petits cubes
  • 1 échalote française, émincée finement
  • 1 gousse d’ail, hachée finement
  • ½ tasse de chapelure panko
  • ¼ de tasse de fromage parmesan, râpé
  • Sel et poivre

Faire fondre le beurre avec un peu d’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. 

Incorporer la pancetta, l’échalote et l’ail et remuer jusqu’à ce que le mélange soit bien doré.

Saupoudrer de chapelure panko et continuer à cuire jusqu’à ce que la préparation atteigne une coloration accentuée.

Transvider dans un bol et ajouter le fromage. Saler et poivrer.

Au moment de servir, réchauffer le crumble dans une poêle à feu moyen.


Légumes :

  • 4 blancs de poireaux, coupés en tronçons
  • 1 ½ botte d’asperges vertes, parées
  • Beurre, pour la cuisson

Amener 2 casseroles d’eau salée à ébullition.  

Cuire les poireaux pendant 5 minutes dans une casserole et les asperges 4 minutes dans l’autre.

Égoutter et réserver.

Au moment de servir, faire revenir les poireaux dans le beurre quelques minutes pour qu’ils deviennent fondants.


Émulsion de poireaux: 

  • 125 ml de lait
  • 40 ml de crème 35%
  • 50 g de vert de poireaux

Dans une casserole d’eau salée portée à ébullition, plonger le vert de poireaux et cuire pendant 1 minute. 

Passer sous l’eau froide et réserver.

Dans une petite casserole, verser le lait et la crème jusqu’à ce que le liquide frémisse. 

Réserver.

Au moment de servir, saler la préparation de lait et de crème et combiner avec le poireau blanchi dans un bol. 

À l’aide du mélangeur, fouetter jusqu’à l’obtention d’une émulsion.

Réserver au chaud.


Salade :

  • 1 contenant de pousses de radis japonais
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
  • Quelques radis, tranchés très minces à la mandoline
  • Sel et poivre, au goût

Verser l’émulsion de poireaux dans le fond des bols.

Déposer 3 pétoncles par bol et accompagner de poireaux fondants et des têtes d’asperges.

Garnir de crumble sur le dessus et servir avec la salade et les radis. 

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