Steak Légumes

Publiée dimanche le 24 février 2013
 Steak Légumes

Ingrédients

  • 850 gr de bavette de bœuf
  • 5 échalotes vertes et 3 françaises
  • 200 ml de porto
  • 600 ml de fond brun
  • Pâte phyllo (un carré d’environ 30 cm)
  • 125 gr de fromage Hercule
  • Sel et poivre au goût
  • 15 tomates cerise
  • 20 ml de sauce Worcestershire
  • 50 ml de sauce soya
  • 1,25 kg de champignons portobello et shiitake
  • Fleur d’ail au goût
  • 5 escalopes de foie gras
  • 1 c. à thé de beurre
  • 300 gr de mesclun
  • 10 ml d’huile d’olive
  • 30 ml de vinaigre balsamique
  • 1 lime

Préparation

Sauté de champignons :

Couper tous les champignons de grandeur à peu près égale, couper finement les échalotes.

Faire suer dans une casserole à feu vif avec un peu de beurre et d’huile d’olive l’échalote ciselée, la fleur d’ail et les champignons jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée sur les champignons, retirer ceux-ci.

Feuilleté :

Saisir les escalopes de foie gras et les remettre au réfrigérateur le plus vite possible.

Faire fondre du beurre et réserver dans un petit contenant pour obtenir du beurre clarifié. Couper 25 gr x 5 morceaux de fromage Hercule.

Couper la pâte phyllo de la grandeur voulue, badigeonner chaque feuille avec le beurre et mettre 3 épaisseurs pour chaque baluchon, mettre le morceau de fromage et le morceau de foie gras poêlé et refermer le tout. Badigeonner l’extérieur avec du beurre et cuire au four à 150°C jusqu'à ce que la pâte phyllo soit dorée.

Saisir la bavette à feu vif environ 3 minutes de chaque bord et assaisonner dans la casserole, mette au four quelques minutes avant de servir.

Jeter le gras de la bavette, mettre une noix de beurre et faire suer les 2 sortes d’échalotes, déglacer au porto et mouiller avec le fond de veau, le soya et la sauce Worcestershire, réduire à la consistance de nappage, remettre les champignons dans la sauce et assaisonner au goût… Réserver et garder au chaud.

Mettre le sauté de champignons dans le fond de l’assiette, le baluchon sur le côté, la bavette qui chevauche les 2 et finir avec un petit mesclun avec tomates cerise, l’huile d’olive, vinaigre balsamique et la lime pressée.