Souris d'agneau confite, couscous israélien à l’anis, vert au citron

Publiée mercredi le 18 janvier 2017
 Souris d'agneau confite, couscous israélien à l’anis, vert au citron

Pour les souris d’agneau :

  • 5 souris d’agneau (jarret avant)
  • 250 ml de fond de veau ou d’agneau
  • 250 ml de gras de canard ou gras d’agneau
  • 3 branches de romarin
  • 2 échalotes, coupées
  • 3-4 gousses d'ail hachées

Pour le couscous :

  • 2 tasses de couscous israélien
  • 2 tasses d’eau
  • 125 ml de gras de canard
  • 3 gousses d’anis étoilé passées au mortier
  • Sel, poivre au goût
  • 1 c. à soupe de graines de cumin moulues
  • ½ tasse de raisin de Corinthe

Pour le vert au citron :

  • Deux bouquets de rapinis (ou de brocoli-rave)
  • Un citron tranché grossièrement
  • Une gousse d’ail
  • 125 ml de sucre blanc
  • 1 litre d’eau
  • Sel poivre

Cuisson :

Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Faire dorer la moitié de l’ail haché dans un poêle bien chaude avec un soupçon d’huile. Y intégrer les souris d’agneau et les faire saisir. Retirer et réserver. Dans une rôtissoire, mettre le fond, le gras, le restant d’ail, 2 branches de romarin et les échalotes. Y incorporer les souris et enfourner. Cuire 2 heures à couvert et poursuivre pendant une autre heure ou jusqu’à ce que la viande se détache de l’os, à découvert.

Pour le couscous :

Porter 2 tasses d’eau et les 2 tasses d’eau à ébullition et y incorporer les perles de blé et mijoter une dizaine de minutes ou jusqu’à absorption complète du liquide. Incorporer le gras de canard, l’anis, le cumin et les raisins.

Pour le vert :

Vous devrez tout d’abord faire confire le citron. Pour ce faire, faire bouillir l’eau et le sucre. Y incorporer le citron et faire réduire jusqu’à l’obtention d’une confiture. Faire blanchir les rapinis, réserver. Dans une poêle, faire revenir l’ail, y incorporer les rapinis et cuire 5 minutes au jusqu’à l’obtention de la texture désirée (mi-croquant). Incorporer le citron confit quelques minutes avant de servir.