Sorcelleries de la mer : Tataki de saumon et pétoncle poêlé

Publiée jeudi le 23 octobre 2014
 Sorcelleries de la mer : Tataki de saumon et pétoncle poêlé

Ingrédients

Tataki de saumon :

  • 650 g de filet de saumon frais la peau enlevée
  • 30 g de poivre noir fraîchement moulu
  • 30 g de graines de sésame noires
  • Huile végétale pour la cuisson
  • Sel

Laque :

  • 1 c. à soupe d’huile végétale
  • 4 c. à soupe de miel
  • 6 c. à soupe de sauce soya
  • 1 c. à soupe d’huile de sésame
  • Micro mesclun pour décorer
  • Perles de saveur au balsamique blanc

Vinaigrette :

  • 30 ml de jus de citron
  • 30 ml de jus de pamplemousse
  • 30 ml de vinaigre de riz
  • 10 ml sauce soja Kikkoman
  • 30 ml d'huile de sésame
  • Zeste d’un citron et d’un demi pamplemousse
  • 2 oignons verts hachés finement

Pétoncle poêlé :

  • 6 pétoncles géants
  • 1 cuillère à soupe beurre
  • 1 cuillère à soupe d’huile
  • 2 avocats bien mûrs
  • 1 petite poignée de coriandre fraîche
  • Jus 1/2 lime
  • Sel, poivre au goût
  • Perles de saveur

Vinaigrette agrumes et gingembre :

  • Utiliser la moitié de la vinaigrette aux agrumes faites pour le tataki de saumon
  • Ajouter :
  • 2 c. à soupe de cassonade
  • 1 c. à soupe de gingembre fraichement râpé

 

 

Préparation

Mélanger tous les ingrédients de la laque et les amener à ébullition pendant 30 sec. Coupez le saumon en une forme rectangulaire. Rouler la pièce de saumon dans le poivre et sésame. Dans une poêle très chaude, saisir la pièce de saumon pendant environ une minute de chaque côté.
Retirer du feu et rouler le saumon dans la laque.
Envelopper dans une pellicule de plastique ou dans un sac « ziploc » réfrigérer pour au moins trois heures.
Faire la vinaigrette d'agrumes en mélangeant tous les ingrédients.
Émincer finement le saumon. Arroser avec un peu de vinaigrette aux agrumes et déposer le micro mesclun sur le dessus.

Mettre l’avocat en purée avec un mélangeur à main électrique. Ajouter le jus de lime, la coriandre et assaisonner avec le sel et le poivre et mettre au frigo. (En ajoutant le noyau de l’avocat au milieu de la purée aide à ce qu’elle ne brunisse pas.)

Ajouter la cassonade et le gingembre à la vinaigrette aux agrumes pour en faire une vinaigrette agrumes-gingembre et mettre de côté.
Chauffer le beurre dans une poêle. Éponger les pétoncles pour qu’ils soient plus secs. Frotter un peu de sucre blanc sur chaque côté des pétoncles. Placer les pétoncles dans le beurre chaud. Saisir rapidement des deux côtés jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Déposer la purée d’avocat. Placer le pétoncle et verser la marinade. Décorer avec les perles de saveur.