Sophistiqué. Fondant dans la bouche. Bovinus.

Publiée jeudi le 25 septembre 2014
 Sophistiqué. Fondant dans la bouche. Bovinus.

Ingrédients

  • 400 grammes de filet mignon
  • 1 boîte de champignons à boutons frais
  • 4 tranches de prosciutto
  • Moutarde de Dijon
  • ¾ d’une boîte de pâte feuilletée Tenderflake
  • 3 jaunes d’œuf
  • 10-12 pommes de terre nouvelles
  • ½ brocoli
  • Sel et poivre
  • Farine
  • Huile de pépins de raisin
  • Romarin
     

Préparation

Sortir la pâte feuilletée pour s’assurer qu’elle soit dégelée pour être facile à travailler. Préchauffer le four à 200 ºC.
Dans un poêle (en fonte si possible), dans l’huile de pépins de raisin, saisir le filet mignon de tous les côtés pour environ 2 minutes par côté. Laisser refroidir à température ambiante.
Faire une purée avec les champignons avec un robot culinaire en y ajoutant sel et poivre.
Dans un poêle à feu moyen, faire déshydrater complètement la purée de champignons. Ne pas rajouter d’huile ou de beurre. S’assurer d’enlever le plus d’eau possible. Laisser reposer à température ambiante.
Recouvrir le filet de bœuf de moutarde de Dijon à l’aide d’un pinceau.
Faire un carré de film en plastique, y ajouter 4 tranches de prosciutto les unes à côté de l’autre en s’assurant qu’elles se chevauchent pour ne pas laisser d’espace.
Étendre la purée de champignons déshydratés sur la surface formée par les 4 tranches de prosciutto en s’assurant que cette surface peut faire un tour complet autour du bœuf.
Rouler le film de plastique avec le prosciutto et les champignons autour du bœuf, le plus serré possible. «Twister» les deux côtés pour enlever l’air et le serrer davantage. Réfrigérer pendant 15 mins. Travailler la pâte feuilletée avec de la farine et ses mains. S’assurer de mettre de la farine en dessous de la surface de travail. Faire un rectangle (qui peut ressembler à un ovale).
Sortir le bœuf de son film de plastique et le déposer au milieu de la pâte.
Recouvrir la surface de la pâte de jaune d’œuf.
Fermer la pâte autour du bœuf en partant du bas et du haut, puis fermer les côtés en coupant les bouts en surplus.
Rajouter du jaune d’œuf sur les extrémités pour s’assurer que la pâte colle bien.
Recouvrir le côté extérieur de la pâte de jaune d’œuf et le réfrigérer pour 5 mins.
Cuire dans le four à 200 ºC pour 35-40 mins.

Pendant la cuisson du bœuf, faire cuire les brocolis dans l’eau bouillante. Enduire les pommes de terre d’huile d’olive, parsemer de romarin et assaisonner. Faire cuire les pommes de terre au four environ 30 minutes.

Vérifier la température avec un thermomètre pour atteindre les 50-55 ºC. Cette température donne une cuisson saignante, mais comme nous allons le laisser reposer 10 mins, il faut s’attendre à ce que la viande continue à cuire un peu pour se rendre à une cuisson mi-saignante.
Laisser reposer 10 mins sur une planche à couper.
Couper en deux, puis à partir du centre, couper une tranche de 1 à 2 pouces d’épaisseur, refaire la même chose avec l’autre moitié.
Servir avec les pommes de terre et le brocoli.