Short ribs glacées au tamarin, purée simple, carottes à la vanille

Publiée vendredi le 04 février 2011
 Short ribs glacées au tamarin,  purée simple, carottes à la vanille

Ingrédients

  • 4 short ribs coupées sur la longueur (pas en travers comme les short ribs coréennes)
  • 4 c. à table de sel (casher si possible)
  • 1 gros oignon pelé et coupé grossièrement
  • 1 carotte coupée grossièrement
  • 1 feuille de laurier
  • 2 tasses de vinaigre balsamique
  • 2 tasses de vin blanc sec (Sauvignon blanc ou Riesling par exemple)
  • 1 tasse de cassonade
  • 2 c. à table d'ail haché (environ 6 gousses)
  • 4 c. à table de pâte de tamarin

Carottes à la vanille :

  • 4 carottes moyennes coupées en deux
  • 2 c. à table de beurre
  • 1/2 gousse de vanille
  • Poivre et sel au goût
  • Jus d'1/2 citron

Purée simple à l'ail confit :

  • 4 à 5 pommes de terre blanches
  • Environ 1 tasse de lait
  • 2 à 3 c. à table de beurre
  • Un peu de fromage coupé en petits morceaux
  • Ail confit
  • Sel et poivre

Préparation

Préchauffer le four à 180°C. Saler généreusement la viande sur tous les côtés et la déposer dans un plat allant au four. Répandre l'oignon, la carotte et la feuille de laurier sur la viande. Combiner le vinaigre, le vin, la cassonade et l'ail dans un bol et bien mélanger puis verser le liquide sur la viande qui devrait être couverte au 3/4. Dans le même bol, délier la pâte de tamarin dans deux tasses d'eau chaude et verser le tout sur la viande. Bien couvrir avec du papier d'aluminium et enfourner pendant environ 3 heures. Une fois la cuisson terminée, retirer la viande et la déposer dans une assiette pour tempérer et ensuite réfrigérer. Filtrer le jus de cuisson et déposer dans un bol. Tempérer et réfrigérer environ une heure afin de retirer la couche de gras. Dégraisser le liquide.

Chauffer une grand poêle et y verser le liquide, chauffer jusqu'à ébullition et baisser le feu. Déposer la viande et cuire encore 20 à 25 minutes en retournant régulièrement les pièces de viandes. Le liquide commencera à former une glace sur la viande après une quinzaine de minutes.

Carottes à la vanille :

Chauffer une poêle à feu moyen et faire fondre le beurre. Y déposer les grains de vanille qu'on aura prélevés sur la gousse. Ajouter les carottes et une demi-tasse d'eau. Assaisonner. Cuire à feu moyen, jusqu'à ce que les carottes soient cuites et légèrement glacées, environ dix minutes. Ajouter le jus de citron, rectifier l'assaisonnement

Purée simple à l'ail confit :

Peler les pommes de terre et les couper en deux. Dans une casserole, porter à ébullition et saler généreusement l'eau. Laisser mijoter à feu moyen-fort pendant 25-30 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau entre et sorte aisément des pommes de terre. Égoutter et faire chauffer le lait au four à micro-ondes une minute. Passer les pommes de terre au moulin à légumes pour une purée lisse. Ajouter un peu de lait et le beurre et brasser doucement. Ajouter le fromage et laisser fondre. Ajouter du lait au besoin jusqu'à la consistance voulue. Ajouter l'ail et rectifier l'assaisonnement. Pour l'ail confit, déposer des gousses dans un petit baluchon de papier d'aluminium, huiler et saler. Cuire environ 1 heure au four à 180°C. Laisser refroidir un peu, retirer la peau et écraser à la fourchette.

Former un îlot de purée dans le centre de l'assiette et y déposer le morceau de viande. Arroser d'un peu de sauce. Disposer les carottes.