Scaloppine al limone, penne arrabiata, légumes au beurre de cacao

Publiée jeudi le 19 mars 2015
 Scaloppine al limone, penne arrabiata, légumes au beurre de cacao

Ingrédients

Scaloppine al limone :

  • 5 grosses poitrines de poulet
  • 2 œufs
  • 15 ml d’eau
  • ½ tasse de farine
  • ½ tasse de beurre de cacao (Mycrio)
  • 1 bouquet de fines herbes attaché en baluchon (persil, thym, sauge, romarin)
  • Le jus d’un citron
  • 250 ml de vin blanc
  • 250 g de fond de veau
  • 30 ml de câpres
  • 175 g de beurre coupé en cubes
  • Gras de canard

Penne arrabiata :

  • 1 boîte de penne rigate
  • 1 boîte ou 796 ml de tomates italiennes entières
  • 4 gousses d’ail hachées finement
  • 15 ml d’huile d’olive
  • 3 échalotes émincées
  • 15 ml de câpres
  • 3 rondelles de tomates séchées hachées finement
  • 15 ml de sucre en poudre
  • 15 ml de pâte de tomate
  • 15 ml de vin blanc
  • 60 g de parmesan râpé
  • Une pincé de piment chili
  • 15 ml de crème à cuisson
  • 1 bouquet de basilic haché grossièrement

Légumes au beurre de cacao :

  • 1 bouquet de brocoli
  • 1 bouquet de chou-fleur
  • Environ 25 ml de beurre de cacao Mycrio
  • 25 ml de beurre
  • Sel et poivre
     

Préparation

Scaloppine al limone :
Frotter les poitrines de poulet avec le bouquet de fines herbes pour laisser dégager les différents arômes.
Couper les poitrines en deux pour faire des escalopes.
Battre les escalopes pour les attendrir. Réserver au réfrigérateur.
Dans un bol, mélanger ensemble la farine et le Mycrio (beurre de cacao en poudre). Réserver.
Dans un autre bol, fouetter ensemble les œufs et l’eau jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux. Réserver.
Au moment de la cuisson, tremper rapidement les escalopes dans le mélange de farine, puis dans le mélange d’œuf.
Dans une poêle, sur feu vif, laisser fondre le gras de canard et ajouter les escalopes.
Cuire les escalopes environ deux minutes de chaque côté. Réserver dans un plat qui va au four à 95 ºC (200 ºF).
Toujours dans la même poêle à feu moyen-vif, déglacer les sucs avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.
Ajouter le fond de veau et le jus de citron. Laisser encore réduire de moitié.
Ajouter les cubes de beurre quelque uns à la fois en brassant vigoureusement pour lier la sauce.
Parsemer généreusement de câpres.
Au moment de servir, disposer les escalopes dans l’assiette et ajouter la sauce au citron.
Servir avec penne arrabiata et de légumes sautés au Mycrio.

Penne arrabiata :
Dans une casserole, sur feu moyen, porter les tomates italiennes à ébullition.
Ajouter 2 gousses d’ail hachées finement, un filet d’huile d’olive, saler et poivrer.
Descendre le feu à moyen-doux et ajouter le sucre en poudre.
Laisser réduire environ 45 minutes le couvercle semi-ouvert.
Pendant ce temps, mélanger ensemble les tomates séchées, les câpres, les échalotes. À la fin de la cuisson, écraser les tomates au pilon. Ajouter un filet d’huile d’olive et le basilic. Ajouter le mélange de tomates séchées, câpres et échalotes. Réserver.
Dans une poêle profonde, sur feu moyen, faire suer le restant de l’ail.
Ajouter une pincée de piment chili.
Déglacer au vin blanc, baisser le feu et laisse réduire.
Ajouter la sauce tomate et un filet de crème à cuisson. Saler, poivrer.
Saupoudrer généreusement de fromage parmesan râpé, mélanger.
Au moment de servir, mélanger les pâtes cuites et la sauce tomate. Décorer de feuilles de basilic entières.

Légumes :
Faire blanchir les légumes.
Saupoudrer généreusement de Mycrio.
Sur feu moyen-vif, faire revenir les légumes.
Vers la fin de la cuisson, ajouter le beurre. Saler et poivrer. Servir.