Saveurs de la Grande Bleue

Publiée jeudi le 23 février 2017
 Saveurs de la Grande Bleue

Pain :

  • 3 tasses de farine blanche
  • 1 c. à soupe de levure
  • 1 c. à thé de sel
  • 1 1/2 tasse d’eau tiède


Rouille :

  • 2 jaunes d’œufs température de la pièce
  • 1 c. à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Une pincée de paprika
  • Une pincée de piment d’Espelette
  • Une pincée de safran
  • Sel et poivre


Mélanger la farine, le sel et la levure. Ajouter l’eau tout en mélangeant quelques minutes le temps d’avoir une pâte uniforme. Couvrir de papier Saran et laisser sur le comptoir pour la nuit.

Le lendemain, se mettre de la farine sur les doigts, aussi sur une assiette et la préparation. Retirer la pâte et la replier sur elle-même, déposer sur l’assiette et couvrir de papier Saran. Laisser reposer une vingtaine de minutes. Saupoudrer généreusement de farine un linge, y mettre la pâte et laisser reposer deux heures en refermant bien le linge sur la pâte. Faire chauffer le four à 265 °C (510 °F). Enfourner dans une cocotte type le Creuset, couvrir pour 30 minutes. Découvrir et laisser au four un autre 15 minutes à 250 °C (475 °F). Laisser refroidir.


Préparer la rouille :

Presser l’ail et mélanger avec un peu d’huile d’olive. Ajouter la moutarde, les jaunes d’œufs, le sel et le poivre. Battre avec un fouet et faire monter avec un filet d’huile d’olive. Ajouter le paprika, le safran et le piment d’Espelette.

 

Pour la bouillabaisse :

  • 750 g de filets de rougets
  • 250 g de moules
  • 500 g de pétoncles (grande taille)
  • 500 g de grandes crevettes avec la queue sans écaille (gambas)
  • 6 pommes de terre (5 avec la peau, 1 pelée)
  • ½ pied de céleri
  • 1 carotte
  • 1 pied de fenouil
  • 2 tomates
  • 1 oignon
  • 90 ml de pastis Ricard
  • 265 ml de rosé de Provence
  • 1 c. à soupe de pâte de tomate
  • Un peu de piments chipotle selon son goût
  • 3 pincées de safran
  • Un peu d’huile d’olive, sel et poivre


Faire chauffer le four à 180 °C (350 °F).

Découper en tranches de 1 cm les pommes de terre avec la peau. Les faire cuire sur une plaque avec un peu d’huile d’olive pendant 60 minutes.

Découper les 2/3 du rouget en lanières et faire cuire au four avec un peu d’huile d’olive une quinzaine de minutes. 

Dans une grande cocotte type Le Creuset, faire revenir avec un peu d’huile les pétoncles, les crevettes et les moules. Retirer et laisser reposer.

Dans la même cocotte, faire revenir avec un peu d’huile d’olive les légumes coupés en petits morceaux (oignon, céleri, fenouil, carotte, et tomates), la pomme de terre pelée entière et le 1/3 restant de poisson.

Ajouter quelques chipotle selon votre tolérance – attention, c’est épicé.

Couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes. Retirer la pomme de terre. Toujours dans le Creuset, faire une purée avec le batteur à main. Ajouter la pâte de tomate, le vin et le pastis. Laisser mijoter 30 minutes.

Passer à la passoire fine et récupérer le jus.

Mettre le jus dans une casserole et ajouter la pomme de terre. Bien mélanger avec le batteur à main. Assaisonner avec le safran, sel et poivre.


Au moment de servir, disposer les tranches de pommes de terre au fond d’un bol, couvrir avec les fruits de mer et le rouget, verser la sauce. Présenter avec les tranches de pain grillé et la rouille.