Saumon Jekyll & Hyde sur lit de réglisse

Publiée jeudi le 11 septembre 2014
 Saumon Jekyll & Hyde sur lit de réglisse

Ingrédients

Saumon :

  • 2 c. à soupe de coriandre en grains
  • 2 c. à soupe de graines de moutarde jaune
  • Environ 3 ml de fleur de sel
  • 2 ml de gros poivre mélangé
  • 3 c. à soupe de noix mélangées (pacanes, noix de cajou, noix du Brésil, pistaches)
  • 5 ml d’huile d’olive
  • 1 filet de saumon frais coupé en 5
  • 1 morceau de saumon fumé à chaud
  • 1 bulbe de fenouil coupé en fines juliennes
  • 1 pomme Granny Smith coupée en fine julienne
  • Jus d’un citron
  • Sel et poivre

Sauce :

  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 tasse de crème champêtre 35%
  • 2 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 2 c. à soupe de sirop d’érable
  • 1 c. à soupe de câpres
  • 1 c. à soupe de brins d’aneth
  • Quelques pousses de radis
  • 5 gros caprons
  • 5 fleurs comestibles

 

 


 

Préparation

Saumon :

Dans un bol, couper en julienne le fenouil et la pomme, ajouter le jus du citron pour éviter le brunissement, saler et poivrer et laisser dégorger, réserver.
Avec un mortier, pulvériser les épices et les noix (moutarde en grains, coriandre, fleur de sel, poivre et noix mélangées).
Verser le mélange dans une assiette. Prendre les morceaux de saumon frais et bien les enrober de la préparation, réserver au frais.
Parer le saumon fumé en fines aiguillettes et réserver.
Dans une poêle à feu vif, saisir les morceaux de saumon dans l’huile d’olive, 1 minute de chaque côté. Terminer la cuisson maximum 5 minutes au four à 200°C.

Sauce :

Dans une petite casserole, verser l’huile d’olive et faire rôtir les câpres.
Ajouter le reste des ingrédients et chauffer la sauce sans faire bouillir.
Saler, poivrer et servir sur le poisson.

Pour dresser l’assiette, déposer la salade au fond de l’assiette, ajouter par-dessus le saumon fumé et finaliser avec le saumon en croûte.
Ajouter le capron, quelques pousses de radis, une fleur comestible, des brins d’aneth et couler la sauce.