Saumon en croûte de noix, orgetto au vin blanc et asperges

Publiée jeudi le 04 août 2011
 Saumon en croûte de noix, orgetto au vin blanc et asperges

Ingrédients

  • 5 filets de saumon frais
  • 1 tasse de noix mélangées
  • 2 c. à thé de graines de sésame
  • 2 c. à thé de graines de moutarde
  • Huile d’olive
  • 5 tranches de citron
  • Planches de cèdre
  • Sel et poivre au goût

Orgetto :

  • 2 tasses d’orge perlé
  • 6 tasses d’eau
  • ½ tasse de parmesan frais
  • ¾ de tasse de vin blanc
  • ¼ de tasse de bouillon de poulet
  • 1 botte d’asperges
  • Beurre
  • Poivre du moulin
  • Fleur de sel

Sauce au vin blanc :

  • 500 ml de vin blanc
  • 4 échalotes
  • ¼ de tasse de parmesan
  • 200 ml de crème à cuisson 15 %
  • 2 c. à soupe de beurre
  • Poivre et sel au goût

Préparation

Mettre les filets dans un plat en pyrex. Saler et poivrer. Verser un filet d’huile d’olive. Mettre les tranches de citron sur les filets de saumon. Mettre au réfrigérateur de 1 à 2 heures.

Faire chauffer les noix et les graines de sésame dans une poêle puis retirer pour les faire refroidir. Hacher les noix, incorporer les graines de moutarde. Saler et poivrer au goût. Immerger dans l’eau les planches de cèdre environ 2 heures.
Chauffer le barbecue à feu moyen.
Déposer les filets de saumon sur les planches de cèdre et recouvrir de la garniture aux noix. S’assurer de bien presser le mélange pour avoir une belle croûte consistante. Mettre au barbecue environ 20 minutes à feu moyen bas pour une cuisson rosée.

Orgetto :
Mettre l’orge et l’eau dans une casserole, laisser mijoter à feu moyen-fort de 15 à 20 minutes. Retirer du feu et égoutter.

Déposer une noix de beurre dans une casserole et y ajouter l’orge cuit. Verser le vin blanc et le bouillon de poulet. Incorporer le parmesan. Monter le tout comme un risotto. Ajouter les asperges et couvrir un moment.
 

Sauce au vin blanc:
Faire fondre le beurre à feu vif dans une casserole. Faire revenir les échalotes. Ajouter le vin blanc et réduire du tiers. Incorporer la crème et le parmesan en remuant bien. Puis garder en réserve jusqu’au moment de servir.