Saltimbocca alla romana con ravioli di cucuzza e ricotta

Publiée jeudi le 07 mars 2013
 Saltimbocca alla romana con ravioli di cucuzza e ricotta

Ingrédients

Saltimbocca alla romana :

  • 10 tranches minces d'escalope de veau de lait (70-80 gr chaque)
  • 10 grosses feuilles de sauge
  • Sel, poivre
  • 10 grandes tranches de prosciutto di parma
  • 250 gr de vin blanc sec
  • 50 gr de beurre

Raviolis :

Farce :

  • 1 courge buttercup en dés (environ 1 ½ tasse)
  • 475 gr de fromage ricotta
  • 2 gousses d'ail hachées finement
  • Sel, poivre
  • Huile d'olive
  • 1 jaune d'œuf

Pâte :

  • 3 tasses de farine
  • 3 œufs
  • 3 à 4 c. à table d'eau
  • Une pincée de sel

Sauce :

  • ¼ de tasse de fromage parmigiano
  • 3 échalotes émincées
  • ¼ de tasse de beurre
  • ¼ de tasse de noix de pin
  • 5-6 feuilles de sauge

Préparation

Saltimbocca alla romana :

Aplatir chaque escalope entre 2 feuilles de papier ciré pour les rendre le plus mince possible. Disposer une tranche de prosciutto sur chaque escalope et piquer le tout d'une feuille de sauge placée dans le centre de chacune. Mettre le beurre dans une poêle. Enfariner légèrement chacune des escalopes. Dorer de chaque côté 4 à la fois. Ensuite ajouter 125 ml de vin et 1 noix de beurre. Cuisson environ 12 à 15 minutes en tout.

Raviolis :

Pour faire la farce, placer les dés de courge sur une tôle à biscuits au four à 180°C pour 10 minutes. Ajouter sel, poivre, 1 filet d'huile et bien remuer. Remettre au four pour un autre 10 minutes ou jusqu'à ce que la courge commence à caraméliser. Laisser refroidir et réduire en purée grossière.

Dans un bol, mélanger le fromage, 1 c. à table d'huile d'olive, le jaune d'œuf, la courge et l'ail. Réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Pour faire la pâte, en règle générale calculer 1 œuf pour 1 tasse de farine.

Mettre la farine sur le plan de travail, creuser un nid au centre et y mettre les œufs, battre les œufs jusqu'à homogène. Incorporer la farine graduellement. Pétrir la pâte jusqu'à l’obtention d'une pâte lisse, elle ne doit pas être trop collante. Si c'est le cas, ajouter un peu de farine. Pétrir environ 10 minutes. Faire une boule, couvrir d'un linge propre et laisser reposer 30 – 45 minutes.

Diviser la boule en 6 parties.

Passer dans l'appareil à faire les pâtes jusqu'à ce que la pâte ait 1 mm d'épaisseur.

Sur une bande d'environ 24’’ x 6’’, distribuer également dans le centre sur le sens de la longueur une petite quantité de farce. Plier et avec l'arête des mains, marquer les raviolis. Couper l'excès de pâte à l'aide d'une roulette dentelée et séparer avec ce même couteau chaque ravioli. Laisser durcir au réfrigérateur 24 heures. Pour cuire, jeter dans de l'eau bouillante salée, cuire 3-4 minutes. Retirer du feu et égoutter.

Sauce :

Fondre le beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes, les noix de pin, la sauge. Cuire 3-4 minutes. En napper les raviolis et saupoudrer de fromage parmigiano.