Salade de raie, pêche, betterave, et crème de coco blanc

Publiée jeudi le 02 octobre 2014
 Salade de raie, pêche, betterave, et crème de coco blanc

Ingrédients

  • 2 ailes de raie levées
  • 2 litres de beurre clarifié
  • 3 betteraves jaunes avec fanes
  • 1/2 livre de micro pommes de terre rattes
  • 250 grammes de pois chiches secs
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 écorce de citron
  • 250 grammes d'haricots coco frais
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d'ail
  • 125 ml de vin blanc sec
  • 50 ml de lait
  • 50 ml de crème
  • 1 pouce de racine de raifort râpé
  • 125 ml de moutarde douce (Savora)
  • 6 radis réguliers et radis melon d’eau
  • 1 pomme verte
  • 250 grammes de gourganes
  • 1 barquette d'armillaires de miel
  • 120 ml de vinaigre de cidre
  • 60 ml de mirin
  • 3 pêches jaunes d'Ontario (fermes et mûres)
  • 250 grammes de fromage Manchego (Canada)
  • 1 pincée de graines de caméline
  • 1 botte de basilic grec
  • 80 ml de jus de yuzu
     

Préparation

Mettre les ailes de raie dans une grande plaque et verser tout le beurre clarifié et mettre en cuisson dans un four à 150°F. Retirer les lorsqu'elles auront atteint 50°C à cœur. Enrouler les betteraves dans l'aluminium et les cuire à 180°C pendant 40 minutes. Lorsqu'elles sont cuites, les laisser refroidir dans l'aluminium.
Cuire les micro pommes de terre rattes dans de l'eau assaisonnée de sel, laurier et thym pendant 15 minutes à petits bouillons.
Dans un pot Mason de 355 ml mettre les pois chiches, une feuille de laurier et l'écorce de citron. Remplir d'eau jusqu'à hauteur et fermer le couvercle. (Ne pas le serrer trop fort pour la cuisson).
* Assurez vous de les avoir bien préalablement trempés durant toute une nuit dans 3 fois la quantité d'eau que le poids en pois chiches utilisés.
Dans un autre pot Mason de 355 ml ajouter les armillaires de miel sans les pieds, le vinaigre de cidre, le mirin et fermer le couvercle. (Ne pas le serrer trop fort pour la cuisson).
Dans une cocotte minute (presto), mettre un fond d'eau, déposer le panier et y ajouter les deux pots Masson que vous avez préparés. L'eau ne doit pas toucher les pots. Cuire pendant 12 minutes.
Retirer les pots délicatement de la cocotte minute et serrer les couvercles. Attendre qu'ils refroidissent avant de les ouvrir.
Écosser les haricots coco frais et les blanchir 5 minutes dans l'eau bouillante et les rafraîchir.
Faire suer deux échalotes émincées et une gousse d'ail avec le laurier et y ajouter les haricots coco blanchis. Déglacer avec le vin blanc sec.
Ajouter la crème liquide, le lait et le raifort et cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Dans un mélangeur, mixer la préparation et la passer au chinois.
Ajouter 125 ml de moutarde douce (Savora) et le jus de yuzu (80 ml), vérifier l'assaisonnement et mettre le tout dans le siphon.
Écosser les gourganes et les plonger dans l'eau bouillante 30 secondes et les refroidir. (Une fois cuites, ne pas oublier d'enlever la première pellicule blanche dès fèves) Trancher à la mandoline les radis, les radis melon d'eau, la pomme verte et les réserver dans un bol d'eau froide.
Éplucher les betteraves cuites et les couper en huit.
Éplucher les rattes et les couper en deux.
Éplucher les pêches et les couper en petits segments.
Trancher finement le Manchego.

Dressage :

Au siphon, déposer la crème de haricots coco au centre de l’assiette. Disposer les betteraves, les rattes et les pêches dans un cul de poule et y ajouter un peu du mélange de vinaigre de cidre et le mirin utilisé pour cuire les armillaires. Ajouter le basilic grec, les pois chiche égouttés, les graines de caméline. Mélanger à la cuillère et dresser dans l'assiette.
Ajouter les légumes et fruits croquants que vous avez gardés dans l'eau froide.
Déposer la raie.
Déposer les tranches de fromage.

Accord met et vin :

Vin de France La Rupture 2012, Turner Pageot