Salade de mâche, betterave jaune, pomme verte, petits lardons et pignons, perle de vinaigrette à la framboise et cromesquis au fromage

Publiée vendredi le 10 septembre 2010
 Salade de mâche, betterave jaune, pomme verte, petits lardons et pignons, perle de vinaigrette à la framboise et cromesquis au fromage

Ingrédients

• 1 lb de salade de mâche
• 2 betteraves jaunes en fine julienne
• 1 pomme verte en fine julienne
• 1 oignon rouge émincé
• Petits lardons sautés
• Pignons

Perles de vinaigrette
• 100 ml de vinaigre de framboise
• 0.5 gr de sel
• 1 gr d’agar-agar
• 6 gr de sucre
• 50 ml d’eau
• 1 litre d’huile de canola conservée au moins 3 heures au congélateur

Cromesquis
• 1 tasse de fromage Alfred râpé
• 1 œuf
• 1 c. à soupe de persil
• Sel et poivre
• Panure
• 1 tasse de farine
• 2 œufs battus
• 1 tasse de chapelure Panko


 

Préparation

Mélanger ensemble tous les ingrédients.

Perles de vinaigrette:
Réduire du tiers le mélange de vinaigre.
Mélanger le sel, le sucre et l'agar-agar. Ajouter au vinaigre avec l'eau. Chauffer jusqu'à frémissement. Aspirer le liquide à l’aide d’une seringue et laisser tomber les gouttes dans l'huile. Filtrer les billes dans un tamis et conserver au frais jusqu’au service.

Cromesquis :
Au robot, mélanger le fromage, l’œuf, le persil, le sel et le poivre.
Avec les mains, former de petites boules.
Réserver au réfrigérateur environ 30 minutes.
Placer la farine dans un premier bol, les œufs battus dans un second et la chapelure dans un troisième bol.
Tremper les boules dans la farine, puis dans l'œuf. Bien secouer pour faire tomber l'excédent, puis rouler dans la chapelure. Déposer sur la plaque. Réfrigérer 5 minutes.
Sortir les boules de fromage du réfrigérateur et les plonger à nouveau dans les œufs battus et dans la chapelure. Réfrigérer à nouveau 5 minutes.
Passer les boules une troisième fois dans les deux ingrédients.
Réfrigérer à nouveau 5 minutes.
Frire les boules dans l’huile chauffée à 180C environ 1 minute.
Déposer sur un papier absorbant.